INGREDIENTI
per il biscotto ghiacciato all'ananas:
330gr di panna montata
400gr di purea di ananas
270gr di meringa italiana
5gr di colla di pesce
per il biscotto ghiacciato al lime:
22gr di albume d'uovo secco
240gr di zucchero semolato
130gr di succo di lime
100gr di acqua
520gr di panna montata
4gr di scorza di lime
per la dacquoise al cocco:
200gr di albume d'uovo
65gr di zucchero semolato
35gr di farina di mandorle
165gr di zucchero a velo
135gr di cocco rapè
per la finitura:
200gr di gelatina neutra
200gr di cioccolato bianco
100gr di lime
100gr di cocco rapè
q.b. di colore giallo e verde.
2. Scaldare una parte di polpa di ananas e scioglierci dentro la gelatina ammollata,unire il resto della polpa di ananas e versarla gradualmente nella meringa,in modo da alleggerire il composto e terminare con la panna semi montata x non rendere il semifreddo troppo burroso.
per il biscotto ghiacciato all'ananas:
330gr di panna montata
400gr di purea di ananas
270gr di meringa italiana
5gr di colla di pesce
per il biscotto ghiacciato al lime:
22gr di albume d'uovo secco
240gr di zucchero semolato
130gr di succo di lime
100gr di acqua
520gr di panna montata
4gr di scorza di lime
per la dacquoise al cocco:
200gr di albume d'uovo
65gr di zucchero semolato
35gr di farina di mandorle
165gr di zucchero a velo
135gr di cocco rapè
per la finitura:
200gr di gelatina neutra
200gr di cioccolato bianco
100gr di lime
100gr di cocco rapè
q.b. di colore giallo e verde.
1. Mescolare l'albume secco con lo zucchero semolato e il lime, creando una pastella senza grumi,scaldare il tutto portandolo a 40°C e montare in planetaria.grattugiare la buccia di lime nella meringa montata ferma e ben fredda e unire la panna semi montata mescolando dal basso verso l'alto.
3. Per la daquoise disegnare dei cerchi sulla carta forno,montare bene la meringa, mescolare bene insieme tutte le polveri,rompendo tutti i grumi dello zucchero a velo e unire le polveri poco per volta mescolando dal basso verso l'alto e ruotando la bacinella facendo attenzione a non smontarla. Con un sac à poche modellare 2 dischi sulla carta forno restando nel disegno e spolverare con del cocco rapè.Infornare a 180°C per 15 minuti.
4. Montare il dolce posizionando la daquoise all'interno di un disco più largo,in modo da nasconderla e con un sac à poche creare il primo strato di semifreddo all'ananas e inserire un altro disco di daquoise,inserire il secondo strato di semifreddo al lime partendo sempre dall'esterno.Lisciare bene la superfice e congelare.
5. Gelatinare il bordo del dolce ancora ben congelato e attaccare il cocco rapè.Con un pò di colore verde e giallo sporcare con delle gocce di colore e con della gelatina partendo dal centro verso il bordo creare delle sfumature di colori.Sopra una teglia ghiacciata creare una griglia fitta con del cioccolato fuso e modellare con un raschietto,posizionare nel centro del dolce in modo casuale e decorare con una fettina di lime gelatinata e spolverare con cocco rapè. Servire subito.
Ma nei semifreddi la colla di pesce non ci va..poi l'ananas ha un enzima che inibisce la gelificazione, non capisco la presenza di colla di pesce in questo semifreddo..mah..
RispondiEliminahai perfettamente ragione,questa è una ricetta del Maestro che ho solo trascritto quì invece che farlo su un quaderno ma ancora nn l'ho fatta e neppure mi ero soffermata a guardare gli ingredienti.x ora sono fuori casa e ho potuto solo verificare se ci fosse o meno e c'è,dovrò guardare la puntata x capire!
RispondiEliminaAnche io mi sono soffermata sulla colla di pesce che appunto con l'annas non ci và e in più Montersino dice sempre che nei semifreddi gli unici elementi indurenti sono l'aria (introdotta mediante pete a bombe o meringa italiana) e il freddo e che in essi non c'è gelatina .
RispondiEliminama tu hai visto la puntata?non sono fusa io, perchè l'ho anche rivista apposta!!!
RispondiEliminaCiao! Sono finito qui perché cercavo la ricetta del biscotto ghiacciato ananas e lime, poiché non sono riuscito a vedere la puntata dall'inizio. Cercherò di rimediare domani mattina alle 9,30 per capire l'utilizzo della colla di pesce, ma mi viene da pensare che serva per "rassodare" un po' il composto altrimenti troppo liquido coi 400 grammi di polpa d'ananas. Ma è una supposizione: ho perso proprio i dieci minuti iniziali in cui realizzava i due semifreddi!!!
RispondiEliminafammi sapere purtroppo dove sono non ho sky!
RispondiEliminaguradate che nel video non lo spiega il perche' della gelatina..ho visto e registrato la puntata.
RispondiEliminaVero, ho appena rivisto la parte in questione e mette la gelatina senza spiegare il motivo. Io mi do una spiegazione: poiché ha usato del succo d'ananas più che della polpa (era liquido!), il semifreddo senza gelatina sarebbe stato altrettanto liquido (la consistenza in terrina quando ha incorporato il succo alla meringa e poi la panna era molto molle). In pratica possiamo dire che ci ha dato un'alternativa all'uso dell'albume d'uovo disidratato (io in commercio non l'ho mai visto, e non ho proprio il tempo per prepararmelo in casa, anche se ha spiegato il metodo) se dobbiamo fare semifreddi con frutti liquidi. Il semifreddo al lime proverò a farlo con la tradizionale meringa e aggiungendo 5 gr di colla di pesce al succo di lime!
RispondiEliminaanche io ho pensato la stessa cosa mah...devo provare,appena rientro a casa mi metto all'opera!!!
RispondiEliminaL'ho preparato! E' molto buono, un gusto un po' aspro per chi non ama questo sapore, ma chi adora gli agrumi lo apprezzerà. Per il semifreddo al lime ho fatto come avevo scritto: ho sostituito ai 22 gr di albume disidratato e ai 100 gr di acqua, 120 gr di albume "normale" (alla luce del fatto che la ricetta prevedeva 240 gr di zucchero per la meringa). Con albume e zucchero ho preparato la meringa italiana, poi ho scaldato una piccola parte del succo di lime per incorporavi altri 5 gr di colla di pesce (esattamente come spiegato per l'ananas).
RispondiEliminaL'unico consiglio che mi sento di dare è che siccome entrambi i gusti sono molto liquidi, vanno incorporati poco a poco, anche magari sacrificando un pochino di meringa all'inizio per renderli più simili nella consistenza. Ho iniziato dall'ananas (che in proporzione è più liquido) e, avendone messo troppo tutto insieme, ho penato un po' per amalgamarlo! Però l'esperienza mi è servita subito per il lime!!!
Andrea grazie per aver condiviso con me la tua esperienza questo è davvero importante x me è un pò il senso del mio blog,cmq proverò sicuramente e seguirò i tuoi consigli!grazie ancora
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