Diario di Cucina

giovedì 22 dicembre 2011

Freschezza estiva









INGREDIENTI

  • Per i dischi di frolla salata:
  • pasta frolla salata gr. 400
    Per la frolla salata:
  • farina 00 gr. 550
  • burro gr. 300
  • uova tuorlo gr. 60
  • uova intere gr. 250
  • sale gr. 10
  • formaggio grana parmigiano gr. 50
  • lievito chimico gr. 5
    Per la panna cotta al tonno:
  • panna gr. 320
  • burro gr. 115
  • tonno sott'olio gr. 180
  • martini dry gr. 12
  • colla di pesce in fogli gr. 8
  • sale e pepe gr. Qb.
    Per la gelè di pomodoro:
  • pomodori freschi pomodori cuore di bue gr. 350
  • colla di pesce in fogli gr. 8
  • gelatina kappa gr. 2
  • origano secco gr.
  • olio d'oliva extra vergine gr. 20
  • sale e pepe gr. Qb.
    Per la decorazione finale:
  • maionese gr. 100
  • basilico gr. 5



PREPARAZIONE
Per la frolla salata: sabbiare burro e farina con la foglia in planetaria, unire poi il parmigiano e le uova leggermente sbattute. Lasciare riposare l'impasto in frigorifero prima di utilizzarlo
Per la panna cotta al tonno: portare a 85° la panna, il burro e il tonno, togliere dal fuoco e frullare il tutto molto bene con un mixer ad immersione; passare allo chinoise, quindi insaporire con il sale, il pepe e il martini dry; aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata, quindi mescolare con cura in modo da sciogliere bene la gelatina. Versare negli stampini di flexipan a forma di savarin mignon quindi abbattere in negativo di temperatura.
Per la gelèe: frullare la polpa di pomodoro (la polpa di pomodoro è stata ottenuta da pomodori freschi "cuore di bue" privati della pelle e dei semi) con il sale e il pepe; aromatizzare con l'origano e aggiungervi la colla di pesce precedentemente sciolta in una piccola quantità di polpa di pomodoro scaldata a microonde; condire con un goccio di olio extra vergine d'oliva, quindi mescolare bene il tutto con un frustino. Versare nei flexipan a mezza sfera quindi abbattere in negativo di temperatura.
Composizione finale: coppare dalla pasta frolla salata tirata finemente e bucherellata, dei dischi mignon (grandi appena un paio di millimentri in più rispetto alla misura della panna cotta al tonno), cuocerli in forno a 160° C per 10 minuti circa; una volta cotti farli raffreddare e adagiarvi sopra un mignon di panna cotta al tonno; nel buco della panna cotta formare uno spuntoncino di maionese, quindi ultimare con una gelè di pomodoro. Lasciare arrivare il tutto alla temperatura di +6° C, decorare con basilico fritto.

Nessun commento:

Posta un commento