Crostata alle noci,caramello e cioccolato

Arrivato settembre non resisto,penso di continuo a noci nocciole castagne e gusti caldi e rotondi come il caramello e il cioccolato,anche se le giornate di sole non stanno mancando,ma io non demordo e azzardo,in fondo una  fettina che male può fare?!

Ingredienti

per la pasta frolla alle mandorle
180gr di burro
1pizzico di sale
140gr di zucchero a velo
50gr di mandorle in polvere
1 uovo intero
360gr di farina

per le noci al caramello
100gr di panna fresca al 35%
70gr di zucchero
30gr di burro
60gr di cioccolato al latte 40%
50gr di gherigli di noci

per la ganache al caffè
80gr di cioccolato fondente 60%
70gr di panna fresca al 35%
10gr di miele d'acacia
1 cucchiaino di caffè solubile
15gr di burro

Realizzare la pasta frolla mescolando con la foglia in planetaria il burro in pomata,il sale fino,lo zucchero a velo e le mandorle in polvere,aggiungere l'uovo e 90gr di farina.Non appena l'impasto diventa omogeneo,aggiungere la farina restante e mescolare brevemente.Stendere la pasta ad uno spessore molto sottile di 3 mm e mettere in congelatore per 1 ora.Una volta che si sarà indurita ritagliare la forma desiderata e rivestire lo stampo imburrato,lasciar riposare 30 minuti in frigo,poi infornare per 20 minuti circa a 150/160°C,fino ad ottenere un bel colore ambrato.

Per le noci caramellate,portare la panna a bollore.Versare un terzo dello zucchero in una casseruola e far cuocere fino ad ottenere un caramello aggiungere gradualmente tutto lo zucchero mescolando leggermente.Quando il caramello è pronto aggiungere il burro e poi la panna calda,lasciar bollire qualche istante.Incorporare adesso il cioccolato al latte spezzettato e poi i gherigli di noci tritati grossolanamente.Versare tutto sul fondo della frolla ormai cotta.

Ora realizzare la ganache al caffè,facendo sciogliere il cioccolato a microonde,in una casseruola scaldare la panna il caffè solubile e il miele,versare un terzo del composto sul cioccolato fuso e mescolare poi ancora un altro terzo e infine incorporare tutto.Quando la ganache raggiunge i 40/35°C incorporare il burro e passare con il frullino a immersione per omogeneizzare bene. Versare la ganache sulla crostata e lasciare raffreddare in frigo per circa 2 ore.