domenica 24 febbraio 2013

ANATRA laccata al miele di castago su fondente di CIPOLLOTTI e finocchi saltati con fior di sale




Come vi dicevo giovedì doveva essere una giornata importante e lo è stata,ma ancora per scaramanzia non vi svelo nulla, è per me davvero una cosa stupenda e quindi ho sempre paura che possa succedere qualcosa che cambi le carte in tavola. Ma vi dico però che una rivista milanese mi ha dato una grande opportunità e a breve vi racconterò esattamente di cosa si tratta.
A parte questo le giornate quì son tutte bianche e sinceramente mi sarei anche un pò stufata, ma meglio del caldo infernale milanese, bleee!!! L'altra sera ho deliziato i miei pupi con questo piatto davvero molto gustoso e così ho deciso di passarvi i miei appunti, l'anatra è molto saporita come carne, quindi non meravigliatevi della porzione da ristorante perchè davvero, oltre sarebbe troppo.








Ingredienti

Per l'anatra
3 cosce d'anatra
1 cucchiaio di miele di castagno
2 cucchiai di salsa worcestershire
10 bacche di ginepro
sale e pepe
noce moscata
burro chiarificato
liquore Cherry

Per il fondente di cipollotti
100gr di cipollotti freschi
1 spicchio d'aglio
4 cucchiaini di zucchero
burro chiarificato
alloro
rosmarino
2 cucchiai di aceto di mele

Per i finocchi
4 finocchi medi
burro chiarificato
fior di sale


 Marinare le cosce d'anatra, private del grasso in eccesso, con il miele,la salsa worcestershire, gli aromi. Fondere in una casseruola una noce di burro e rosolare le cosce su ambo i lati creando una sigillatura croccante.
Lessare i cipollotti e l'aglio in acqua salata per 10 minuti, nel frattempo caramellare lo zucchero in una padella e unire i cipollotti e l'aglio, sfumare con l'aceto di mele e aggiungere 2 foglie di alloro e il rosmarino. Una noce di burro abbondante e terminare la cottura per altri 10 minuti.Eliminare l'aglio e mettere da parte.
Nella stessa padella dei cipollotti saltare i finocchi tagliati a spicchi e precedentemente lessati per 5 minuti. Mettere da parte.
Una volta terminata ila cottura dei cosciotti, raccogliere il fondo di cottura e unirlo al fondo della sigillatura iniziale, sfumare con del liquore cherry aggiustare di sale e poi filtrare.
Mettere sul fondo del piatto una cucchiaiata abbondante di cipollotti, adagliarvi sopra 3 fette di cosciotto e irrorare con la salsa, servire con i finocchi saltati e in fine salati con il fior di sale.
















martedì 19 febbraio 2013

PANCAKE allo sciroppo di gelsi







Fine settimana da urlo!!! Ho avuto la brillantissima idea di festeggiare il compleanno di mio figlio a casa, bhe .. che dire MAI PIU'!!! mi sto riprendendo adesso dal trauma pre e post party ...poi povero ha anche la febbre quindi ora c'è la clausura forzata per il resto della settimana. Sabato ho avuto una bellissima proposta ma ... vi dirò più avanti sono davvero contenta! In più incrociate le dita per me, giovedì, grazieee ^_^  Oggi pomeriggio ci siamo un pò coccolati con una merenda dolce e confortante e poi siccome volevo regalare una ricetta a No sugar please per il suo nuovo contest mi sono data alla sperimentazione. Quindi pancake senza zucchero e senza glutine per chi non può rinunciare ai peccati di gola!


Ingredienti

Per i pancake

200gr di farina di riso
30gr di maltitolo
5gr di lievito chimico
2gr di sale
100gr di panna
160gr di latte
50gr di uova
30gr di burro fuso

Per lo sciroppo di gelsi

100gr confettura di gelsi (senza saccarosio,con zucchero d'uva)
5 gr di succo di limone
acqua q.b.



Miscelare tutti gli ingredienti solidi setacciando la farina, a parte unire tutti i liquidi e sciogliere il burro. Unire gradualmente i liquidi ai solidi aiutandosi con una frusta e terminare con il burro fuso. Far riposare il composto in frigo 3 ore. In un pentolino scaldare la confettura con il succo del limone e diluirla  con qualche cucchiaio d'acqua poi lasciarla ridurre fino a diventare uno sciroppo fluido. Su una piastra ben calda unta da pochissimo burro,aiutandosi con un cucchiaio dosare il composto e cuocerlo da ambo i lati,per pochi minuti.













con questa ricetta partecipo al contest di No sugar please

giovedì 14 febbraio 2013

Torta cioccolato mandorle e caramello


Oggi è San Valentino... e se non fosse che son passati 11 anni, 3 bambini, 1 cane e tante altre cose potrei quasi dire che l'amo come allora...ma che bugiarda sarei!?
L'amore è cambiato,si è trasformato è diventato un universo, un microcosmo a cui tutti noi ruotiamo intorno è diventato tutto quello che spinge in avanti la nostra vita insieme, è l'energia che ogni giorno ci  tiene uniti, è diventato enorme e indefinito, è tutta un'altra cosa, è molto di più che la semplice parola di allora, è la tenerezza di Diego, il sorriso di Marco e il profumo di Claudia, il calore dell'abbraccio più sincero quando ti senti a terra. E' guardare i nostri figli e vedere che in loro c'è un pò di me e un pò di lui unito per sempre, questo è l'amore! 












Ingredienti

Per la sablè bretone alle mandorle


50gr di tuorlo d'uovo
130gr di zucchero semolato
160gr di burro
3gr di sale
200 gr di farina di Enkir (Mulino Marino)
15gr di lievito chimico
30 gr di farina di mandorle


Per il cake alle mandorle e cioccolato

70gr di cioccolato fondente al 70%
120gr di burro
6 uova intere
100gr di miele d'acacia
170gr di zucchero semolato
100gr di mandorle in polvere
160gr di farina
10gr di lievito chimico
30gr di cacao amaro in polvere
160gr di panna fresca al 35% m.g.
70gr di rhum

Per la mousse chantilly al cioccolato 

320gr di cioccolato fondente al 70%
600gr di panna fresca al 35% m.g.

Per la glassa cioccolato bianco e caramello

265gr di cioccolato bianco
4gr di gelatina in polvere
175gr di panna fresca al 35%
40gr di acqua
30gr di sciroppo di glucosio
50gr di zucchero semolato
25gr di olio di vinacciolo


Per la bagna al caffè

350gr di caffè espresso
150gr di zucchero liquido

Per la finitura 

200gr di mandorle a filetti
foglia oro alimentare 




Per il cake al cioccolato e mandorle
Spezzettare il cioccolato,tagliare il burro a cubetti e farli fondere insieme al microonde. A parte sbattere le uova con lo zucchero e il miele,aggiungere le mandorle in polvere e la farina setacciata con il lievito e il cacao,infine unire la panna.Finire con il burro e il cioccolato fusi e il rhum.Imburrare una teglia infarinarla e versarvi dentro il composto. Infornare a 160°C per 40 minuti circa,per controllare la cottura infilare una lama di coltello se non si sporca vuol dire che è cotto.

Per la mousse chantilly al cioccolato
Fondere il cioccolato lentamente al microonde. Montare 400gr di panna ben fredda in modo da ottenere una consistenza morbida e soffice,detta montata a spuma. Mettere in frigo. In una casseruola scaldare i restanti 200gr di panna,versare un terzo alla volta la panna calda sul cioccolato fuso mescolando energicamente per ottenere un nucleo elastico. Infine unire la panna montata,mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.Far stabilizzare in frigo prima di usarla almeno 3/4 ore.

Per la sablè bretone
Montare in planetaria,con la foglia il burro morbido con lo zucchero e il sale, unire a filo i tuorli, infine le farine setacciate con il lievito e miscelare. Lasciar riposare una mezz'oretta in frigo.
Coppare il disco e infornare a 180° per circa 15 minuti.

Per la glassa al cioccolato bianco e caramello
Spezzettare il cioccolato e scioglierlo a microonde,ammollare la gelatina in acqua fredda,in una casseruola scaldare la panna con il glucosio e l'acqua,lontano dal fuoco aggiungere la gelatina.Versare lo zucchero in un pentolino e cuocere fino a caramellare,ora aggiungere il composto di panna e gelatina.Incorporare questa crema calda al cioccolato fuso in tre tempi miscelando con una spatola senza incorporare aria.Unire adesso l'olio di vinacciolo.Riporre in frigo coperto con pellicola a contatto.


Montaggio del dolce
Usare un anello di acciaio più grande di 1cm del disco di sablè,che verrà posizionato sul fondo, poi fare uno strato di mousse al cioccolato,tagliare a fette alte 1cm il cake al cioccolato e sistemare le fette sulla mousse rimanendo 1 cm lontano dal bordo del cerchio,bagnare con la bagna al caffè, fare quindi un altro strato di mousse al cioccolato.Congelare.
Scaldare a temperatura ambiente la glassa lucida e versarla sul dolce sformato.Rifinire i bordi con delle mandorle a filetti e guarnire con dell'oro alimentare. 





venerdì 8 febbraio 2013

FOCACCINE alle patate e sedano rapa




Ogni tanto devo pur fare qualcosa di semplice se no c'è da impazzire!!!
Queste sono di una semplicità imbarazzante,tanto da vergognarmi anche un pò a spacciarla come ricetta, prendetela come un suggerimento, uno scambio di conoscenza se si può dire!!!
In Gran Bretagna queste focaccine fatte solo con le patate si servono a colazione con sopra delle ottime uova strapazzate e salmone affumicato,"Tipica colazione Irlandese", noi ci abbiamo cenato, ovviamente apprezzo ma a colazione tutta questa roba giuro potrei star male!!!Di contorno avevo fatto un purea di sedano rapa e patate ma senza latte, solo una noce di burro,  noce moscata e grana. L'indomani per non buttarlo via visto che ne era avanzato un pò, mi sono detta perchè no? Vi assicuro sono anche più buoni di quelli con solo patate, provateli!










Ingredienti

 300gr di patate
400gr di sedano
200gr di farina
5gr di lievito chimico
un bel mazzetto di erba cipollina
50gr di grana grattugiato
sale e noce moscata q.b.
una noce di burro



Lessare le patate e il sedano rapa, hanno due tempi di cottura diversi quindi consiglio di cuocerli separatamente. Passarli allo schiacciapatate e unire tutti gli ingredienti, mescolare giusto per  unire tra di loro gli ingredienti. In una padella antiaderente sciogliere un pò di burro e formare delle palline con il composto, metterle in padella ben calda e schiacciare per formare le focaccine, cuocere uniformemente a fuoco dolce per non bruciarle. Servire calde con del buon culatello, oppure con uova strapazzate e salmone sono divine!!!
















mercoledì 6 febbraio 2013

Torcetti alle mandorle





Oggi poche parole vi lascio una nuova ricetta e grazie di cuore per l'affetto che mi date,grazie davvero!!! Vi abbraccio e buona serata 











Ingredienti


1000 gr di pasta per croissant,200 gr di crema pasticcera, 80 gr di farina di mandorle scure, 5 mandorle amare.Per la finitura100 gr di mandorle a filetti, 40 gr di tuorli, 40 gr di panna.


Pasta per croissant 


Per il lievitino 225 gr di acqua, 500 gr di farina 00, 70 gr di lievito di birra.(Per l'impasto)1000 gr di farina 00, 300 gr di zucchero semolato, 40 gr di malto in polvere,  150 gr di burro, 450 gr di uova, 300 gr di latte intero fresco, 30 gr di sale.


Per le pieghe


750 gr di burro.

Per il lievitino, impastate gli ingredienti senza lavorare troppo, mettete la pasta in un contenitore con dell'acqua a temperatura ambiente e lasciate fermentare fino a quando la pasta sale a galla (circa 10 minuti).Per l'impasto, quando il preparato è venuto a galla, mettetelo nell'impastatrice con lo zucchero e il malto,unire a filo il latte e le uova,una volta incordato unire il burro, il sale che andrà messo alla fine,Riponete la pasta per 10-12 ore in frigorifero. Trascorso tale tempo stendete il composto formando un foglio rettangolare spesso 2 cm, adagiate al centro il burro a temperatura ambiente, richiudete la pasta sopra il burro, stendete nuovamente e piegate in 3. Lasciate riposare per 30 minuti in frigo, poi stendete e piegate di nuovo in 3. Dopo un altro riposo di 30 minuti in frigorifero procedete con l'ultima piega a 3. Lasciate raffreddare la pasta in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.


 
Crema pasticcera 


 800 gr di latte intero fresco, 200 gr di panna, 300 gr di tuorli,300 gr di zucchero semolato, 40 gr di amido di mais, 35 gr di amido di riso, un baccello di vaniglia Bourbon. 




 Portate a bollore il latte con la panna . Nel frattempo montate in planetaria con la frusta i tuorli e i semi di vaniglia estratti dal baccello con lo zucchero, fino a ottenere una consistenza spumosa, poi incorporate gli amidi con una spatola mescolando dal basso verso l'alto. Versate il composto sopra il latte in ebollizione e aspettate che si formino due piccoli vulcani causati dal latte bollente, amalgamate bene il tutto con la frusta. Togliete dal fuoco e stendete la crema su una teglia, copritela con pellicola trasparente a contatto con la crema stessa e riponete in frigorifero.


Stendete la pasta per croissant allo spessore di 3 mm, quindi tagliate un rettangolo da 36X60 cm di lato. Spalmate uno strato uniforme di crema pasticcera e spolverizzate con la farina di mandorle macinata insieme alle mandorle amare. Piegate a metà dal lato lungo e tagliate delle strisce di 18 cm di lunghezza e 3 cm di larghezza. Attorcigliate su se stessa ogni striscia e chiudetele formando una ciambella. Lasciate lievitare fino al raddoppio del volume, quindi pennellate con il tuorlo sbattuto con la panna e spolverizzate con filetti di mandorle. Fate cuocere in forno a 190 °C per 10-12 minuti circa.

 


















martedì 5 febbraio 2013

Bomboloni alla Crema


E' un periodo un pò così per me questo,cambiamenti forti,importati e difficili pesano sulla nostra famiglia,ma immagino su tante famiglie  oggi come oggi. Spero solo che questo periodo triste passi per tutti noi,vorrei ricominciare a vedere mio marito sereno,perchè non lo è più da troppi anni ormai,e questi ultimi due mesi sono l'apice di un  iceberg enorme e sembra siamo arrivati al capolinea... cambiare tutto,resettare e ripartire di nuovo ...che angoscia che sono nè?Proprio perchè ieri dovevo affrontare una decisione importante metà di questi sono stati assolutamente fritti e mangiati subito anzi divorati!!!Vuoi mettere l'appagamento di un bombolone caldo caldo passato nello zucchero e pieno di crema pasticcera!?Non c'è paragone e no!!!Poi presa dai sensi di colpa l'altra metà l'ho infilata in forno altrettanto buoni  ma non c'è paragone!




Ingredienti

600 g di farina 400
150 g di zucchero semolato
435 g di uova intere
150 g di burro
20 g di lievito di birra
4,5 g di sale
0,5 g di olio essenziale di limone
1 bacca di vaniglia bourbon




Impastare la farina con lo zucchero, il lievito di birra, gli aromi e meta' delle uova. Non appena tutte le uova sono assorbite e l'impasto inizia ad incordarsi unire poco alla volta il resto delle uova. Lasciarle assorbire bene, e quando l'impasto diventa liscio, elastico ed omogeneo unire poco alla volta il burro in pomata. Terminare infine con il sale. Lasciare raffreddare l'impasto in frigorifero ed una volta freddo formare delle palline di circa 50 g. Lasciarle lievitare su teglie infarinate per circa 1 ora e mezza in un ambiente tiepido 30°C, quindi friggerle in olio d'oliva oppure nello strutto a 160° C.O come ho fatto io inforno a 180° per 15 minuti. Farcirle con la crema pasticcera utilizzando un sac a poche munito di bocchetta liscia.