Torta cioccolato mandorle e caramello

Oggi è San Valentino... e se non fosse che son passati 11 anni, 3 bambini, 1 cane e tante altre cose potrei quasi dire che l'amo come allora...ma che bugiarda sarei!?

L'amore è cambiato,si è trasformato è diventato un universo, un microcosmo a cui tutti noi ruotiamo intorno è diventato tutto quello che spinge in avanti la nostra vita insieme, è l'energia che ogni giorno ci  tiene uniti, è diventato enorme e indefinito, è tutta un'altra cosa, è molto di più che la semplice parola di allora, è la tenerezza di Diego, il sorriso di Marco e il profumo di Claudia, il calore dell'abbraccio più sincero quando ti senti a terra. E' guardare i nostri figli e vedere che in loro c'è un pò di me e un pò di lui unito per sempre, questo è l'amore! 

Ingredienti

Per la sablè bretone alle mandorle

50gr di tuorlo d'uovo
130gr di zucchero semolato
160gr di burro
3gr di sale
200 gr di farina di Enkir (Mulino Marino)
15gr di lievito chimico
30 gr di farina di mandorle

Per il cake alle mandorle e cioccolato

70gr di cioccolato fondente al 70%
120gr di burro
6 uova intere
100gr di miele d'acacia
170gr di zucchero semolato
100gr di mandorle in polvere
160gr di farina
10gr di lievito chimico
30gr di cacao amaro in polvere
160gr di panna fresca al 35% m.g.
70gr di rhum

Per la mousse chantilly al cioccolato 

320gr di cioccolato fondente al 70%
600gr di panna fresca al 35% m.g.

Per la glassa cioccolato bianco e caramello

265gr di cioccolato bianco
4gr di gelatina in polvere
175gr di panna fresca al 35%
40gr di acqua
30gr di sciroppo di glucosio
50gr di zucchero semolato
25gr di olio di vinacciolo

Per la bagna al caffè

350gr di caffè espresso
150gr di zucchero liquido

Per la finitura 

200gr di mandorle a filetti
foglia oro alimentare 




Per il cake al cioccolato e mandorle
Spezzettare il cioccolato,tagliare il burro a cubetti e farli fondere insieme al microonde. A parte sbattere le uova con lo zucchero e il miele,aggiungere le mandorle in polvere e la farina setacciata con il lievito e il cacao,infine unire la panna.Finire con il burro e il cioccolato fusi e il rhum.Imburrare una teglia infarinarla e versarvi dentro il composto. Infornare a 160°C per 40 minuti circa,per controllare la cottura infilare una lama di coltello se non si sporca vuol dire che è cotto.

Per la mousse chantilly al cioccolato
Fondere il cioccolato lentamente al microonde. Montare 400gr di panna ben fredda in modo da ottenere una consistenza morbida e soffice,detta montata a spuma. Mettere in frigo. In una casseruola scaldare i restanti 200gr di panna,versare un terzo alla volta la panna calda sul cioccolato fuso mescolando energicamente per ottenere un nucleo elastico. Infine unire la panna montata,mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.Far stabilizzare in frigo prima di usarla almeno 3/4 ore.

Per la sablè bretone
Montare in planetaria,con la foglia il burro morbido con lo zucchero e il sale, unire a filo i tuorli, infine le farine setacciate con il lievito e miscelare. Lasciar riposare una mezz'oretta in frigo.
Coppare il disco e infornare a 180° per circa 15 minuti.
Per la glassa al cioccolato bianco e caramello
Spezzettare il cioccolato e scioglierlo a microonde,ammollare la gelatina in acqua fredda,in una casseruola scaldare la panna con il glucosio e l'acqua,lontano dal fuoco aggiungere la gelatina.Versare lo zucchero in un pentolino e cuocere fino a caramellare,ora aggiungere il composto di panna e gelatina.Incorporare questa crema calda al cioccolato fuso in tre tempi miscelando con una spatola senza incorporare aria.Unire adesso l'olio di vinacciolo.Riporre in frigo coperto con pellicola a contatto.

Montaggio del dolce
Usare un anello di acciaio più grande di 1cm del disco di sablè,che verrà posizionato sul fondo, poi fare uno strato di mousse al cioccolato,tagliare a fette alte 1cm il cake al cioccolato e sistemare le fette sulla mousse rimanendo 1 cm lontano dal bordo del cerchio,bagnare con la bagna al caffè, fare quindi un altro strato di mousse al cioccolato.Congelare.
Scaldare a temperatura ambiente la glassa lucida e versarla sul dolce sformato.Rifinire i bordi con delle mandorle a filetti e guarnire con dell'oro alimentare.