venerdì 29 luglio 2011

Cassata siciliana

Oggi dopo tanta astinenza finalmente ho creato,per nulla soddisfatta della glassa ma la ghiaccia  reare è venuta strabene grazie ai consigli di Gabriella!!!
 INGREDIENTI
 800 g di pan di spagna. 


Per il ripieno 
500 g di ricotta di pecora,
 120 g zucchero semolato,
 100 g di cioccolato in gocce,
 10 g purea di scorza di arancia candita,
 10 g purea di scorza di limone candita, 
cannella in polvere qb. 
Per la finitura 
200 g di marzapane al 65% di mandorle,
 20 g pasta di pistacchio,
 50 g di pistacchi,
 200 g di canditi

domenica 10 luglio 2011

Trancetti yogurt e fragole


INGREDIENTI 
Per la chantilly allo yogurt
250gr di yogurt intero
250gr di panna
40gr di gelatina in soluzione

Per la gelèe di fragole
250gr di purea di fragole
65gr di zucchero semolato
40gr di gelatina in soluzione
30gr di destrosio
1gr di acido citrico

Per la bagna al maraschino
100gr di acqua
100gr di zucchero liquido
25gr di maraschino70°

Per la finitura
400gr di biscotto classico di riso
20gr di gelatina neutra per dolci

  1. Per la chantilly allo yogurt,sciogliere in 50gr di yogurt già scaldato la gelatina in soluzione e aggiungere il resto dello yogurt freddo,incorporare la panna montata delicatamente.
  2. Per la gelèe di fragole,scaldare una piccola parte di purea di fragole e sciogliervi dentro la gelatina neutra in soluzione,lo zucchero il destrosio unire il resto della purea e l'acido citrico.
  3. Per la bagna unire tutti gli ingredienti e miscelarli bene insieme.
  4. In un quadro d'acciaio fare uno strato di biscotto classico come base e inzuppare con il maraschino.Poi uno strato di chantilly allo yogurt,un altro strato di biscotto,inzuppare e poi ancora uno strato di chantilly.Terminare con la gelèe di fragole.Mettere in congelatore quando sarà ben congelato tagliare il quadro in piccoli mignon e decorare con gelatina neutra.




Golosotti allo yogurt


INGREDIENTI


Per la chantilly allo yogurt
250gr di yogurt intero
250gr di panna montata
30gr di gelatina in soluzione

Per la gelèe di albicocche
250gr di purea di albicocche
65gr di zucchero semolato
40gr di gelatina in soluzione
30gr di destrosio
1gr di acido citrico liquido oppure limone

Per la finitura
100gr di dacquoise al pistacchio
10gr di pistacchi
40gr di gelatina neutra
40gr di albicocche sciroppate


  1. Per la chantilly allo yogurt,scaldare 50gr di yogurt e sciogliervi dentro la gelatina in soluzione,unire il resto dello yogurt freddo e incorporare delicatamente la panna montata.
  2. Per la gelèe di albicocche,scaldare metà purea di frutta e unire lo zucchero e il destrosio,in fine la gelatina in soluzione.Miscelare bene insieme tutti gli ingredienti e aggiungere il resto della purea e l'acido citrico.
  3. Disporre sul fono dei bicchieri la daquoise fatta a cubetti,quindi alternare chantilly allo yogurt e gelèe di albicocca x 2 volte.Mettere in congelatore e far addensare la gelèe,quindi decorare con granella di pistacchio una fetta di albicocca sciroppata e lucidare con la gelatina neutra.


Danesi


Tartellette Brownies

crostata senza glutine con crema frangipane e pesche





INGREDIENTI
 Per il 
Composto  frangipane
250 g di mandorle in polvere
250 g di burro
250 g di zucchero a velo
100 g di farina di riso
250 g di uova intere
Per le pesche spadellate
400 g di pesche tagliate a cubetti
30 g di zucchero semolato
10 g di burro
25 g di Calvados
Per la finitura
300 g di pasta frolla di riso
100 g di pesche sciroppate 
100 g di gelatina neutra 
40 g di confettura di pesche







  1. Per il frangipane: montate il burro e lo zucchero, unite le uova poco per volta poi incorporate le mandorle e la farina e impastate fino a rendere omogeneo l'impasto.
  2. Per le pesche spadellate: mettete lo zucchero in una padella antiaderente e scaldate bene fino a che si scioglie, aggiungete quindi il burro, poi le pesche tagliate a pezzetti e fiammeggiate con il Calvados.
  3. Per la finitura: rivestite con la pasta frolla una tortiera da 20 cm di diametro, bucherellate il fondo, disponetevi sopra i cubetti di pesca spadellati in precedenza e per ultimo il composto frangipane. Infornate a 180° C per 25 minuti quindi far raffreddare.
  4.  decorate la superficie con un leggero velo di confettura di pesce e spicchi di pesche sciroppate. Lucidate con la gelatina neutra.

Tartellette lampone e cioccolato



INGREDIENTI
Per la ganache
150gr di panna
65gr di polpa di cocco
250gr di cioccolato fondente al maltitolo
50gr di burro
Per la meringa
75gr di albumi
100gr di maltitolo
Per la finitura
250gr di pasta  frolla senza saccarosio
100gr di lamponi
20gr di cocco rapè
cacao amaro in polvere

  1. Per la ganache,far bollire la panna con la polpa di cocco,togliere dal fuoco e unire il cioccolato tagliato a piccoli pezzi.Emulsionare con un mixer ad immersione e quando il composto si raffredda fino a 50°C mantecare con il burro ammorbidito.
  2. Per la meringa, far scaldare gli albumi con il maltitolo fino a 70°C,quindi montare bene fino a raffreddamento.
  3. Preparare con la pasta frolla delle tartellette e cuocerle in forno a 170°C per 15 minuti.
  4. Mettere sul fondo delle tartellette la ganache al cioccolato,adagiare sopra un lampone e completare con un ciuffo di meringa.Spolverizzare con il cocco rapè e un pò di cacao.



Tartellette con spiedino di frutta fresca

coppe moscato e mandorle


e anche questa è fatta!devo dire che mi ha fatto tribolare è veramente un dolce articolato.Sofisticato e non per tutti i palati, dal gusto aromatico con questa nota di moscato davvero particolare!

Tartufo con cuore di pistacchio


Metti un pomeriggio d'estate,metti una visita graditissima,metti che siamo delle golose esagerate!Ed ecco servito un pomeriggio in terrazza a godersi un bel tartufo al cioccolato e pistacchio,fatto con la ricetta del mio caro Maestro Montersino. 



Tartufo con cuore di Pistacchio





INGREDIENTI

Per il Semifreddo alla nocciola
250gr di panna montata
150gr di meringa italiana
50 gr di crema pasticcera
50gr di pasta pistacchio
Per il semifreddo al cioccolato
120gr di crema base al cioccolato 
255 gr di meringa italiana
100 gr di crema pasticcera
530 gr di panna montata
Per tartufare
150gr di cacao amaro
100 gr di zucchero semolato





PREPARAZIONE
Per la meringa italiana, la base del nostro semifreddo, mettete in un pentolino acqua e zucchero e portate a ‘cottura’ (a circa 121°).
Nella planetaria fate amalgamare albume, destrosio e zucchero semolato. Quando lo zucchero è cotto unitelo a questi ingredienti e mescolate.
Nel frattempo preparate la salsa al cioccolato per fare il semifreddo: create uno sciroppo facendo sciogliere nell’acqua zucchero e destrosio, mescolando bene con la frusta. Quando arriva a bollore spegnete il fuoco e unite il cacao mescolando fino a formare una pasta omogenea. Ponete in frigo a raffreddare.
Assemblate i due semifreddi: in una boulle mettete la pasta al cioccolato ormai fredda e la crema pasticcera, mescolate bene. Allo stesso modo formate il semifreddo al pistacchio: in una boulle mettete insieme crema e pasta pistacchio e mescolate bene.
Aggiungete poi a entrambi i composti la meringa italiana, amalgamate delicatamente e in ultimo unite la panna montata (ma non troppo) fredda.
Riempite gli stampini con il semifreddo al cioccolato fino a 1 mm dal bordo poi, sempre utilizzando la sac a poche, farcite l’interno con il semifreddo al pistacchio. Mettete a congelare in freezer.
Per tartufare preparate un composto di cacao e zucchero semolato.
Per finire, a piacere, decorate ciascun tartufo con un ciuffo di panna montata.





venerdì 8 luglio 2011

Crema base al cioccolato

 Ingredienti.
150g. di zucchero semolato
 150g. di destrosio
400g. di acqua, 
300g. di cacao amaro in polvere.


 Preparazione: portate a bollore lo zucchero e il destrosio insieme all'acqua; raggiunto il bollore versate subito il composto nella planetaria, dove avete già versato il cacao in polvere,e azionate alla velocità minima.Quindi passate alla velocità massima e montate per 15 minuti circa. si conserva per una settimana in frigorifero, all'interno di contenitori ben chiusi.

giovedì 7 luglio 2011

Crema Pasticcera

La Crema pasticcera è la regina di tutte le creme.E' alla base di molteplici preparazioni in pasticceria e alleggerita con la panna che dire..spettacolare!Io oggi l'ho preparata xkè devo fare i semifreddi tartufo al pistacchio,ovviamente nel semifreddo si usa la crema pasticcera e così ne ho approfittato anche per fare le foto passo passo.Ovviamente sul mio blog non esistono altre ricette al di fuori di quelle del Maestro Montersino,ma progetto a parte io la preferisco perchè ha una tecnica favolosa che permette di realizzare in pochissimo tempo una crema perfetta che non si attacca e che non necessita di lunghissimo tempo passato a rimestare.

INGREDIENTI

400gr di latte intero fresco
100gr di panna fresca
150gr di tuorli
150gr di zucchero
17,5gr di amido di mais
17,5gr di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia bourbon o limone grattugiato


montare i tuorli con lo zucchero e aggiungere la bacca di vaniglia 

aggiungere gli amidi mescolando dal basso verso l'alto

nel frattempo mettere a bollire il latte con la panna,raggiunto il bollore versare la montata tutta d'un colpo 

aspettare che riaffiori tutto il latte in superfice


mescolare velocemente con una frusta fino a farla addensare

sterilizzare una pirofila con alcol puro

versarci dentro la crema

coprire con una pellicola a contatto in modo da non lasciare bolle d'aria e far raffreddare velocemente in freezer

mercoledì 6 luglio 2011



Ed eccomi quà,di ritorno dal corso!!!E si sono una scema ero così intenta a mangiare che non ho fatto neppure una foto insieme a Luca uff che stupida!!!Però, però vi metto quella di gruppo e tutte le prelibatezze che ha preparato!
e poi voglio dire grazie al mio maritino che non solo sopporta la mia ormai conclamata malattia, ma perchè ieri mi ha permesso di godermi questo corso fantastico,lasciando i suoi 1000 impegni e facendo da mammo x tutto il giorno e so che non è semplice per lui.


















lunedì 4 luglio 2011

e se qualcuno ancora non lo sapesse...domani andrò al corso col Maestro!!!Non ci sto + nella pelle,praticamente sono 10 giorni che non dormo continuo a sognare come sarà il corso,le cose che faremo....tanta tanta impazienza sembro un adolescente il giorno prima della gita scolastica!hahhahaaha Ovviamente posterò tutte le foto,i dolci e tutto quello che c'è da fotografare!!! hhahahahahahaha ok ora la smetto di ridere :D 

domenica 3 luglio 2011

Cari lettori,in questo post nn metterò nessuna ricetta ma vorrei fare un pò il punto della situazione...allora non ho ancora fatto il conto delle ricette,dovrei farlo al + presto!E non ho ancora messo un paletto una data nel senso,entro quanto devo finire,è un pò che ci penso,è che sono davvero tante,ma una cosa cominciata va finita!!!E ce la farò,sperando che Luca la smetta di creare ricette x un pò!!hihihhihihi ora vado prima che mio marito chieda il divorzio!!!Notte a tutti!

Biscotto ghiacciato all'ananas

INGREDIENTI


per il biscotto ghiacciato all'ananas:
330gr di panna montata
400gr di purea di ananas
270gr di meringa italiana
5gr di colla di pesce

per il biscotto ghiacciato al lime:
22gr di albume d'uovo secco
240gr di zucchero semolato
130gr di succo di lime
100gr di acqua
520gr di panna montata
4gr di scorza di lime

per la dacquoise al cocco:
200gr di albume d'uovo
65gr di zucchero semolato
35gr di farina di mandorle
165gr di zucchero a velo
135gr di cocco rapè

per la finitura:
200gr di gelatina neutra
200gr di cioccolato bianco
100gr di lime
100gr di cocco rapè
q.b. di colore giallo e verde.

1. Mescolare l'albume secco con lo zucchero semolato e il lime, creando una pastella senza grumi,scaldare il tutto portandolo a 40°C e montare in planetaria.grattugiare la buccia di lime nella meringa montata ferma e ben fredda e unire la panna semi montata mescolando dal basso verso l'alto.

2. Scaldare una parte di polpa di ananas e scioglierci dentro la gelatina ammollata,unire il resto della polpa di ananas e versarla gradualmente nella meringa,in modo da alleggerire il composto e terminare con la panna semi montata x non rendere il semifreddo troppo burroso.

3. Per la daquoise disegnare dei cerchi sulla carta forno,montare bene la meringa, mescolare bene insieme tutte le polveri,rompendo tutti i grumi dello zucchero a velo e unire le polveri poco per volta mescolando dal basso verso l'alto e ruotando la bacinella facendo attenzione a non smontarla. Con un sac à poche modellare 2 dischi sulla carta forno restando nel disegno e spolverare con del cocco rapè.Infornare a 180°C per 15 minuti.   

4. Montare il dolce posizionando la daquoise all'interno di un disco più largo,in modo da nasconderla e con un sac à poche creare il primo strato di semifreddo all'ananas  e inserire un altro disco di daquoise,inserire il secondo strato di semifreddo al lime partendo sempre dall'esterno.Lisciare bene la superfice e congelare.

5. Gelatinare il bordo del dolce ancora ben congelato e attaccare il cocco rapè.Con un pò di colore verde e giallo sporcare con delle gocce di colore e con della gelatina partendo dal centro verso il bordo creare delle sfumature di colori.Sopra una teglia ghiacciata creare una griglia fitta con del cioccolato fuso e  modellare con un raschietto,posizionare nel centro del dolce in modo casuale e decorare con una fettina di lime gelatinata e spolverare con cocco rapè. Servire subito.

sabato 2 luglio 2011

Focaccia pomodorini e alici



Ed ecco cosa faccio con il mio lievito liquido!

INGREDIENTI


 per l'impasto:
500gr di farina forte (manitoba)
100gr di lievito liquido
60-70% d'acqua
un cucchiaino di malto in polvere o miele
sale
tanto amore




Non pensate che sia una sviolinata!!L'impasto lo sente se c'è o meno l'amore...quello è un ingrediente insostituibile!Praticamente impasto dentro un recipiente, abbastanza grossolanamente, la farina con il lievito, il malto e l'acqua, rendendolo bello morbido, il sale alla fine e poi lo faccio riposare mezzoretta,poi lo metto su una spianatoia bella infarinata e lo avvolgo su se stesso 3 4 volte poi lo metto nel recipiente oliato, lo copro con la pellicola e lo metto in frigo tutta la notte,l'indomani lo tiro fuori e lo lascio lievitare ancora fino a sera.Verso l'impasto bello morbidoso su una spianatoia infarinata lo stendo delicatamente con le dita cercando di non far scappar via l'aria,lo adagio nella teglia e poi ci incastono dentro i pomodori belli conditi con olio, sale, alici e rosmarino.Verso a filo l'olio con cui ho condito i pomodori.Lascio riposare ancora 30 minuti in modo che l'impasto e il condimento sì innamorino,si abbraccino,diventino amanti, un tutt'uno e poi inforno,250°C per 20 minuti. Bon Apèttit