venerdì 11 ottobre 2013

LA MOZZARELLA IN CARROZZA



Mia mamma non è mai stata un appassionata di cucina, lei proprio odia stare ai fornelli, tant'è che mio padre prima o poi sotto mio stesso consiglio scriverà un libro, delle sue vicissitudini con mia madre e la sua. " Cucina abbandonata" hahahaa si perchè è così che mia madre vive la cucina... accende il fuoco sotto la pentola e va, dimenticandosi e facendo altro per ore e oreee!!! Ora voi vi chiederete allora da chi ho preso la mia passione per la cucina? Un pò da mio papà un pò per necessità, come del resto anche lui, che di necessità ne ha fatto poi virtù!!! Ma se c'è una cosa che mi riporta indietro ai miei ricordi di bambina, quando mia mamma povera doveva cucinare a forza, è la mozzarella in carrozza. Quella proprio le veniva bene, e per me è uno dei piatti che ovunque mangerò mi ricorderà la mia mamma, che non è una maga ai fornelli ma quando preparava mozzarella in carrozza e pizze fritte ci faceva davvero felici! Eccovi la ricetta di un cibo povero della tradizione campana, che adesso si prepara con il pane in cassetta, ma una volta si usava il pane raffermo.  








Ingredienti

500gr di pan carrè
500gr di fior di latte
2 uova 
farina 
sale e pepe
olio per friggere



Formare dei tramezzini con la mozzarella a fette, passarli nella farina e poi nelle uova sbattute con sale e pepe, friggere in abbondante olio e mangiare ben calde!!! 





martedì 8 ottobre 2013

Danesi





Di Piergiorgio Giorilli, i danesi più buoni che io abbia mai fatto...










Ingredienti


g.         1000                farina   W  300
g.         300                  latte
g.         35                    lievito
g.         150                  zucchero
g.         20                    sale
g.         170                  burro
g.         200                  uova
            q.b.                  cardamomo
g.         400                  burro per sfogliare

                                                                         
                                                                                                             * * *


Iniziare l’impasto con farina, latte, lievito e uova,a metà impasto aggiungere il sale, lo zucchero, il cardamomo e infine il burro in pomata. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Ora si può scegliere di lasciar lievitare l'impasto con il metodo diretto e cioè 2 ore a 25°C e 1 ora a 4°C oppure con il metodo indiretto: 12 ore a 4/5°C l’impasto con il metodo indiretto presenterà una stratificazione regolare del burro.

Una volta lievitato l'impasto sfogliare con 3 giri semplici dando un riposo di circa 20/30 minuti (in frigorifero) fra il 2° e il  3° giro; porre in frigorifero per altri 20/30 minuti.
Stendere la pasta senza scendere sotto i 3 mm. di spessore ed evitare la lievitazione al caldo si avrebbe un fuoriuscita del burro.
Tagliare dei quadrati della misura desiderata, formare e porre su teglie con carta da forno e lucidare con uovo. Nella forma ottenuta posare crema pasticcera o pasta mandorla e la frutta sciroppata.
Lasciare lievitare, dorare con uovo e infornare a una temperatura di 190/200° C.
Lucidare subito a fine cottura con una miscela composta da 50% di zucchero velo e 50% di acqua portati a ebollizione.




sabato 21 settembre 2013

marmellata di arance intere ...siciliane




Quest'estate siamo stati in sicilia abbiamo preso una villetta a Segesta e la padrona di casa ci ha deliziato con le sue marmellatine, questa è di arance compresa di scorzette, una meraviglia bhe io lo so che voi non avete la marmellata della signora Antonia, ma io ho la ricetta :) e siccome sono generosa voglio condividerla con voi!!!!!









Ingredienti

1 kg di arance non trattate dalla scorza molto spessa

750gr di zucchero








Con una forchetta bufrutto e mettetelo per tre giorni (al massimo quattro) immerso in acqua, avendo la premura di cambiarla almeno tre volte al giorno.Trascorsi i tre giorni, sbucciate le arance,tagliate le bucce  in maniera grossolana, versatele in una capiente pentola. Inserite ora gli spicchi privati dei semi nel robot da cucina e frullate, versate nella pentola insieme alle scorze ed unite lo zuccheroOra procedete come per una normale marmellata, portate al bollore, abbassate la fiamma e di tanto in tanto mescolate con un cucchiaio di legno. Quando la scorza vi sembrerà cotta, versate un cucchiaino di marmellata su un piattino ed inclinatelo leggermente, se scorre lentamente, la marmellata è pronta. Spegnete il fuoco e versatela in barattoli sterilizzati, chiudete il tappo e capovolgete il barattolo sino a quando si sarà raffreddata per ottenere il sottovuoto. 











domenica 15 settembre 2013

Cucinare si sa è un gesto d'amore...





...infatti a Cavoli a Merenda cucinare è come amare, o ci si abbandona completamente o si rinuncia!







Quando ho conosciuto Vanessa Viscardi, giovane appassionata di cucina che ha deciso di aprire le porte di casa sua a chi con i fornelli, solitamente litiga, è stato amore a prima vista. Mi accolse nella sua bellissima cucina, in uno splendido appartamento nel centro storico di Milano, dove sembrava si fosse fermato il tempo, dove sembrava essere lontani anni luce dalla vita frenetica della città, eppure era li fuori, bastava varcare la soglia del portone di quel bellissimo palazzo per ritornare alla realtà.
Dalla grande finestra dietro il tavolo entrava una bellissima luce, lei emozionata mi parlava dei suoi progetti per la scuola e di quanto fosse impaziente di finire il ristorante, fuori scendevano leggeri fiocchi di neve e da li mi mostrò il terrazzo da allestire per la caffetteria, era tutto incantevole, sapete la sensazione che si ha quando si capovolgono le sfere di vetro con dentro la neve? Ecco era questa la sensazione che sentivo in quel momento. 








Da allora sono passati più di due anni, due bellissimi anni, passati lavorando con gioia e affiatamento, insieme a Carlo e Vanessa, che hanno realizzato il ristorante immaginando un luogo caldo e accogliente, in cui ci si ritrova con piacere. 
Un luogo "nascosto" e privato per rivivere il rito della convivialità, all'interno di un appartamento patrizio di fine 1700.
 Il menù varia ogni settimana, fatto di materie prime fresche e di altissima qualità, scelte ogni giorno secondo la stagionalità.
La cucina è espressa, per preservare ed esaltare tutte le proprietà di ogni alimento.
Il sommelier, privilegia vini di piccole cantine, che vinificano ancora premiando la qualità.

 Vi invito a prenotare un tavolo a pranzo per assaggiare la cucina di Vanessa, o di passare solo per un tè nel pomeriggio per godere della terrazza, o perchè no, venite a trovarmi alla sera per i corsi di cucina e pasticceria. Sono sicura che anche su di voi farà lo stesso effetto...Vi aspettiamo 


in corso Magenta, 66 - Milano
 Il ristorante è aperto dal lunedì al venerdì all'ora di pranzo, ed è gradita la prenotazione, la caffetteria è aperta negli stessi giorni fino alle 18.30 e i corsi si svolgono di sera, a partire dalle 19.30 alle 21.30.
Tel.: 335 7885673
Wwwcavoliamerenda.eu
FacebookCavoli a Merenda. Scuola di cucina fatta con Amore

venerdì 6 settembre 2013

Tarte aux bleuets et pistaches

Crostate semplicemente crostate, per un momento di piacevole conforto, per l'ora del the, o semplicemente per una merenda golosa. Questa è con una ganache montata al pistacchio di Bronte e mirtilli ...Buona? ditemelo voi!!!






Ingredienti

Per la ganache montata al pistacchio

80gr di cioccolato bianco 
1 cucchiaio di pasta pistacchio
160 gr di panna fresca al 35%(50gr + 110gr)

Per la pasta frolla
400gr di zucchero a velo
160gr di tuorli
600gr di burro
1kg di farina 00
1 bacca di vaniglia
q.b. buccia di limone
2gr di sale

Per la finitura
100 gr di mirtilli




Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente.Passare la farina a setaccio e formare su una spianatoia una fontana,mettere nel centro lo zucchero e i tuorli,la buccia di limone e la polpa di vaniglia;miscelare i tuorli con lo zucchero senza prendere la farina,quando si è creata una pastella inserire il burro,schiacciare fra le mani x amalgamare il tutto,unire così la farina a poco a poco,sfregando mano contro mano fino ad inumidire la pasta e cominciare ad impastare nella maniera classica.mettere l'impasto nella carta forno e schiacciarlo,facendolo diventare sottile,chiudere bene il pacchetto e riporre in frigo per almeno 1,30 minuti oppure in congelatore 10 minuti.Quando si riprende la pasta per utilizzarla,lavorarla con le mani e un pò di farina per renderla di nuovo plastica. Foderare una teglia unta di burro e bucare il fondo, cuocere con un peso per 15 minuti a 180°C e senza per altri 15. Lasciar raffreddare.
Per la ganache:spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente al microonde, intanto scaldare i 110gr di panna e portarli a bollore.Versarli in 3/3 sul cioccolato fuso mescolando energicamente,unire la pasta pistacchio. Lisciare con il mixer a immersione e aggiungere i 50gr di panna liquida, coprire con una pellicola e lasciar raffreddare in frigo 3 ore. Montare lentamente con le fruste la ganache ben fredda. Farcire la crostata fredda e guarnire con i mirtilli freschi.




martedì 3 settembre 2013

Brioche sfogliata allo zucchero di granella

Il 12 Settembre parte un'altra lunga serie di corsi dove sarò felice di condividere con voi i segreti della pasticceria e si parte con la mia più grande passione: La Viennoiserie. Vi aspetto prepareremo insieme anche queste brioche fantastiche. Per chi volesse informazioni può contattarmi in privato :)






Ingredienti

500 gr di farina 300W
150 gr di latte
20 gr di lievito 
115 gr di uova
100 gr di burro morbido
50 gr di zucchero
10 gr di sale

150 gr di burro per sfogliare
50 gr di burro per spalmare
zucchero in granella
zucchero a velo 











Sciogliere il lievito nel latte unirlo alla farina nella ciotola della planetaria con un uovo dopo 5 minuti unire il secondo uovo e lo zucchero,impastare fino ad assorbimento,
aggiungere poi il sale ed il burro.
Mettere a lievitare coperto per circa un'ora e mezza poi in frigo un'altra ora e mezza
si può anche preparare la sera prima lasciare riposare un'ora a temperatura ambiente e poi lasciare in frigo tutta la notte.
Stendere la pasta in un rettangolo posizionare il burro su i 2/3 dell'impasto e ripiegare in tre parti,con la parte senza burro al centro e una parte con il burro sopra. Tirare la pasta a uno spessore di 1,5 cm e piegarla a libro , formando quindi 4 pieghe per 2 volte.Riporre in frigo per un ora. Stenderla ad uno spessore di 2 mm e spalmarla con il burro morbido e cospargere lo zucchero in granella ( io ho usato il mascobado ). Arrotolare ed ottenere un rotolo di 6 cm di diametro, riporlo in congelatore a rassodare per agevolare il taglio, poi tagliare in rotoli da 3 cm di altezza e metterli in teglia a lievitare fino a raddoppio.

Lucidare con una miscela di tuorlo e panna pari peso e infornare a 210°C per 15 minuti circa,usciti dal forno spolverarli con lo zucchero a velo.




venerdì 30 agosto 2013

Mini Charlotte al miele, robiola e olive



Eccomi di nuovo all'opera, e si mi sono ripresa dal torpore dell'estate, che proprio mi aveva spenta,un pò per stanchezza un pò per il caldo non avevo proprio voglia di far nulla. Ma adesso sono tornataaaa :) e vi propongo subito una ricetta molto sfiziosa per i vostri aperitivi. 








Ingredienti

Per il ripieno chiaro:
panna gr250
burro gr. 100
formaggio robiola gr. 500
colla di pesce in fogli gr.8
sale e pepe gr. Qb.


per il ripieno scuro:
pate olive nere gr. 50
olio d'oliva extra vergine gr. 5


per la finitura:
olive verdi gr. 100
pate di olive gr. 50
biscotto charlotte salato gr. 400
gelatina a freddo 


per la bagna al miele:
miele di castagno gr. 100
acqua gr. 100


Per il biscotto charlotte salato:
uova albume gr. 205
inulina gr. 112
maltitolo gr. 55
uova tuorlo gr. 138
farina g 187
sale gr. 7
formaggio grana parmigiano gr. 25









Per il biscotto charlotte salato: montare l'albume con l'inulina ed il maltitolo, aggiungere a filo i tuorli d'uovo e incorporare la farina miscelata al sale ed al parmigiano. Formare degli spuntoni su carta da forno con il biscotto charlotte salato, cospargere la superficie di parmigiano e cuocere a 190°C per 8/10 minuti. A fine cottura abbattere immediatamente in positivo di temperatura.
Per il ripieno: scaldare la panna a 90° C, unire il resto degli ingredienti e frullare molto bene con il mixer; dividere il composto ottenuto in due contenitori, quindi aromatizzarne uno dei due con il patè di olive nere e l'olio extra vergine d'oliva; riporre in frigorifero per circa 3 ore, quindi miscelare separatamente i due composti con una frusta ed usare.
Una volta freddi i biscotti charlotte, capovolgerne a testa in giù la metà formarvi intorno un anello di crema di robiola bianca, aiutandosi con un sac a poche munito di bocchetta liscia. Fare al centro uno spuntone di crema di robiola alle olive e mettervi nel centro un oliva verde snocciolata e farcita con patè di olive nere. Coprire con un altro biscotto charlotte ed abbattere in negativo di temperatura. Una volta congelati tagliarli in quattro, metterli all'impiedi sulle teglie e gelatinare con la gelatina la parte con la crema, quindi inzuppare con un pennello i due lati esterni di biscotto, con la bagna al miele,ottenuta miscelando a freddo gli ingredienti E' possibile conservare le mini charlotte prima di essere tagliate in congelatore, in scatole chiuse, quando servono, tagliarle a metà ancora da congelate, gelatinarle ed inzupparle con la bagna al miele. Aspettare 20 minuti circa a temperatura di 22° C prima di servire.









sabato 20 luglio 2013

PICCOLI MUFFIN emmental e speck



Ancora non sono andata in vacanza anche se latito, e voi come state? Vacanze? Io domani ho un invito speciale e così ho deciso di portare il mio contributo. Da Piccola pasticceria salata di Montersino ho preparato questi e altre cose che vi dirò più avanti, per ora vi lascio questa ricettina molto molto gustosa! Provateli con della pasticcera salata sono divini! 






Ingredienti
per i muffin


acqua gr 38
sale gr. 3
burro gr. 112
farina 180 W  gr. 160
maltitolo gr. 38
inulina gr. 18
latte intero fresco gr. 10
formaggio grana parmigiano gr. 60
uova intere gr. 160
bicarbonato d'ammonio gr. 3
formaggio emmenthal gr. 50
speck tirolese gr. 50
cipolla pastorizzata al vino rosso gr. 50


per la finitura:
semi di girasole gr. 100





Portare a bollore l'acqua con il sale ed il burro; unire la farina tutta in un colpo quindi cuocere fino a far staccare dalle pareti. Trasferire il composto in planetaria con la foglia quindi unire il maltitolo, l'inulina ed il latte freddo. Versare poi le uova poco per volta ed infine il bicarbonato d'ammonio ed il formaggio parmigiano grattugiato. Condire il tutto con i dadini di speck, emmental e cipolla rossa. Versare il composto negli stampini in silicone, spolverare di parmigiano grattugiato e semi di girasole; cuocere in forno a 200° C per 10 minuti circa. 





sabato 6 luglio 2013

Fagottini di zucchine in cocotte




Ed eccomi con un idea per usare le zucchine.Questa è una idea golosa per un contorno davvero sfiziosissimo!!! Li potete preparare prima e sono davvero carine anche per un pic nic o un buffet freddo. Provatele successo garantito.













Ingredienti
5 zucchine piccole
5/6 funghi champignon
100gr di salsiccia
50gr di pancetta
1 scalogno
50gr di parmigiano reggiano 
250gr di pasta sfoglia (la ricetta è quì)
1 spicchio d'aglio
olio e.v.o.
sale e pepe q.b.









Affettare sottilmente le zucchine dalla parte lunga e grigliarle leggermente, usare zucchine piccole per non avere troppi semi, quelle piccole non ne hanno, più le zucchine sono grandi e più ne sono piene. Tagliare sottili i funghi,sminuzzare i ritagli e gli avanzi delle zucchine affettate per la griglia e tenerli da parte. In una padella antiaderente scaldare un filo d'olio con uno spicchio d'aglio e quando è ben caldo unire i funghi, da principio distribuirli uniformemente senza sovrapporli e lasciarli rosolare a fiamma alta in modo da creare una sigillatura, in questo modo non perderanno acqua, quando sono ben rosolati unire la salsiccia e la pancetta tagliata a cubetti, quando anche questi saranno rosolati bene aggiungere lo scalogno tritato e le zucchine, portare a cottura anche questi lasciando le zucchine leggermente croccanti. Versare in una ciotola e aggiustare di sale e pepe, unire il parmigiano.
Rivestire le cocotte con della pasta sfoglia, bucherellare e con un cucchiaino dosare il composto precedentemente creato nelle fette di zucchine grigliate, arrotolare e posizionare i rotolini nelle cocotte, circa 5 per porzione. Lucidare con un filo d'olio, spolverare con altro parmigiano e infornare a 180°C per circa 20 minuti.




martedì 2 luglio 2013

LE ZUCCHINE



Avete notato? Oggi ho voglia di cambiamenti, e parto dal blog, nuovo look, mi aveva un pò stufato e a voi? Piace più così o come prima? Si accettano consigli e suggerimenti ;)  Oggi nessuna ricetta ma qualche curiosità su questo ortaggio che adoro!!!



immagine presa dal web



Le zucchine sono un ortaggio originario dell'America Latina, la cui coltivazione ha iniziato a diffondersi in Europa nel Sedicesimo Secolo. Nei supermercati e nei mercati si trovano tutto l'anno, ma la loro stagione, fuori dalle serre, è l'estate. Il loro sapore neutro le rende molto versatili in cucina: la maggior parte delle ricette tradizionali ne prevede l'uso soprattutto come contorno, ma sono molto gustose anche crude, tagliate fini, in insalata.
Ecco qualche curiosità su questo ortaggio.
  • Le zucchine sono composte per il 95% d'acqua, sono ricche di potassio, vitamina E, vitamina C, caroteni e acido folico e hanno un'azione antinfiammatoria, diuretica e disintossicante.
     
  • Si seminano direttamente a dimora quando la temperatura si mantiene al di sopra dei 20°, di solito a fine maggio- inizio giugno, i frutti si raccolgono a partire da circa due mesi dopo la semina.
     
  • Il frutto maturo può raggiungere addirittura la lunghezza di un metro, ma ha grandi semi che lo rendono immangiabile. Le zucchine che si consumano abitualmente sono in realtà frutti ancora acerbi.
     
  • I fiori delle zucchine, detti fiori di zucca, hanno un sesso: dalla stessa pianta nascono fiori maschio e fiori femmina, da questi ultimi si sviluppa l'ortaggio, solo se sono stati impollinati con il polline del maschio trasportato dagli insetti o dal vento. Oltre ad essere commestibili e gustosi, i grandi fiori gialli delle zucchine piacciono molto alle api.
     
  • Le zucchine alla scapece, fritte e poi aromatizzate all'aceto, sono una ricetta tipica campana, simile ad altre preparazioni come il carpione o il saor, nate per migliorare la conservazione dei cibi. Sia il nome della preparazione che il procedimento sono un'eredità della dominazione spagnola.

mercoledì 26 giugno 2013

PINGUINI cioccolato e nocciola

 Vi lascio un idea sfiziosissima e facile per preparare i classici pinguini anche senza gli stampi in silicone!!!







Ingredienti

per il semifreddo

330 gr di meringa italiana la ricetta è quì
670 gr di panna montata
100gr di gocce di cioccolato
50 gr di nocciole tritate grossolanamente

per la bagna
45gr di zucchero liquido al 70%
10gr di alkermes 70°
45gr di acqua

per la copertura al cioccolato
150gr di cioccolato fondente al 70%
100gr di burro di cacao

Per la finitura

200gr di pan di spagna la ricetta è quì
mandorle  nocciole o pistacchi in granella










Unire la panna montata lucida alla meringa italiana,mescolando dal basso verso l'altro, unire le nocciole e le gocce di cioccolato, mettere in una sacca da pasticcere. Tagliare il pan di spagna in fettine sottili più o meno lunghe 10 cm e larghe 4 cm, inzupparle leggermente con la bagna preparata precedentemente unendo tutti gli ingredienti, mettere il composto con la sac a poche sulle fettine di pan di spagna poi inserire nel mezzo gli stecchi di legno e congelare. Sciogliere il cioccolato al microonde e unirvi il burro di cacao, versarli in un recipiente alto e stretto. Una volta congelati i gelati su stecco, passarli dentro il cioccolato e poi appogiarli su carta forno o su un foglio di acetato. Guarnirli a piacere con le granelle.







sabato 22 giugno 2013

PEPERONI in Agrodolce






Oggi ricettina salata, è un pò che non ne postavo, in realtà è un pò che sono latitante ma da quando sono cominciati i corsi alla scuola di cucina io non ho più molto tempo... oggi vi propongo un classico della cucina meridionale, dico meridionale e non specifico siciliana perchè l'agrodolce fa un pò parte del patrimonio culinario di tutte le regioni del meridione, in sicilia lo chiamano "agrodolce" poi in campania "scapece". In realtà anche nordiche se vogliamo, solo che lo chiamano in sàor o in carpione in base alla regione in cui siamo!!!








Ingredienti per 4 persone


3 peperoni
3 gambi di sedano
1 cipolla
sale q.b.
semi di sesamo per guarnire
qualche fogliolina i basilico
olio e.v.o.
1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaino di zucchero










Scaldare in una padella antiaderente l'olio e soffriggere la cipolla tagliata grossolanamente, poi unire il sedano tagliato a listelle e per ultimi i peperoni, spadellare a fiamma viva. Poi abbassare la fiamma e continuare la cottura aggiungendo se necessario dell'acqua e salare. quasi a fine cottura sciogliere nell'aceto lo zucchero e unirli ai peperoni, completare la cottura e metterli in un piatto da portata, nella padella usata dai peperoni tostare i semi di sesamo e poi unirli ai peperoni, guarnire con delle foglioline di basilico e servire.




venerdì 14 giugno 2013

Biscotti al limone










E' un pò che manco da queste parti, non sono stata troppo bene una brutta infezione agli occhi mi ha fatto stare bendata per una settimana e lontano da schermi per molto più di 15 giorni, per fortuna tutto risolto, :) sono cominciati i miei corsi nella nuova scuola , ed io molto felice :D Oggi per l'ora del the ho fatto questi biscottini al limone, sono sempre del mio caro Maestro Montersino e vi assicuro che sono andati a ruba. Un bacio a tutti quelli che leggeranno questo post e grazie.
Ingredienti 
300gr di burro
175gr di zucchero a velo
15gr di miele
100gr di uova
38gr di fecola di patate
485gr di farina di enkir
50gr di pasta di limone 
1 baccello di vaniglia 
1gr di sale
Utilizzando una planetaria munita di frusta, montate il burro ammorbidito con lo zucchero a velo e il miele.
Unite poco alla volta le uova e, quando queste ultime sono ben incorporate, unite la pasta di limone, la vaniglia e il sale.
Aggiungete infine la farina setacciata insieme alla fecola di patate.
Con una sac a poche con bocchetta per fiori della wilton, formate i biscottini sulla teglia rivestita con carta da forno, mettere nel centro una puntina di confettura di lamponi,quindi infornate per 10-15 minuti a 180°C.





martedì 28 maggio 2013

Accademia Montersino












Accidenti non vi avevo detto che da ieri sera mi potete seguire su Alice canale 416 di sky
ore 21:00 per tutta la settimana ad Accademia Montersino!!! Vi aspetto così almeno sapete chi sono e quanto sono goffa :) sembrà di conoscerci un pò di più!!!










Clika quì per vedere il promo

venerdì 24 maggio 2013

Macaron aux noisettes et de fruits noirs




“Les macarons n’ont que quelques grammes pour mettre nos sens en émoi. Des yeux, on les dévore déjà. Les doigts effleurent leur surface, les arômes sont doucement humés. Lorsque l’on croque leur fine enveloppe croustillante, les oreilles en sont tout émoustillées. Alors vient en bouche une grâce délicate…”
Pierre Hermé











Ingredienti

per i macaron

150 gr di nocciole in polvere
150gr di zucchero a velo
150gr di zucchero semolato
50gr di acqua
100gr(50gr + 50gr) di albumi
colorante in polvere

per la ganache montata ai frutti neri

80gr di cioccolato bianco 35%
160 gr (50gr + 110gr)
foglie di the ai frutti neri












Preparare i gusci dei macaron mescolando le mandorle in polvere setacciate, con lo zucchero a velo. In una casseruola far cuocere lo zucchero semolato con l'acqua a 110°C. Montare 50gr di albumi e versare lo zucchero cotto sulla massa sempre continuando a montare. Lasciare intiepidire.Aggiungere i 50gr di albume liquido e il colorante, poi le polveri.Mescolare energicamente con una spatola in silicone in modo da ottenere un impasto liscio che formi un nastro. Con la tasca formare i macaron su una teglia ricoperta di carta forno,lasciare riposare per 3 ore circa,poi infornare a 140°C per 12 minuti aprendo il forno un paio di volte a fine cottura, per far uscire il vapore.


Per la ganache: Lasciare in infusione una notte le foglie ti the nei 50 gr di panna; spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente al microonde, intanto scaldare i 110gr di panna e portarli a bollore.Versarli in 3/3 sul cioccolato fuso mescolando energicamente. Lisciare con il mixer a immersione e aggiungere i 50gr di panna liquida filtrata, coprire con una pellicola e lasciar raffreddare in frigo 3 ore. Montare lentamente con le fruste la ganache e farcire i macaron.





sabato 11 maggio 2013

FOCACCIA ai pomodorini e olive e al rosmarino

Ho trovato la combinazione perfetta, tra farine e tempi di lievitazione! Provare per credere!!!!L'impasto è lo stesso Semola di grano duro Senatore Cappello e manitoba, poi per le varianti serve solo un pò di fantasia!!! Patate lesse porcini e salsiccia è fantastica ..su date sfogo alla fantasia la base ve la do io! ;)








Ingredienti
250gr di farina manitoba mulino Marino
250gr di sfarinato di grano duro Senatore Cappelli
400gr di acqua
5gr di sale
3gr di lievito di birra
5gr di malto in polvere


Impastare tutti gli ingredienti inserendo gradualmente l'acqua e in fine il sale, pirlare bene l'impasto e metterlo a lievitare direttamente in teglia, ben oliata e coprire con pellicola. Dopo 8 ore stendere l'impasto cospargere con l'olio e ricoprire con la pellicola. Dopo 3 ore condire a piacere e infornare a 250°C nella parte bassa del forno per 15 minuti poi passare al centro per altri 10.



















venerdì 10 maggio 2013

Foresta Nera monoporzione






E va bene mi confesso questa non è la versione Montersino originale che comunque potete trovare quà, ma una mia rivisitazione molto goduriosa e monoporzione di un grande classico! Quando li ho fatti non pensavo riscuotessero tutto questo successo,ma a quanto pare la monoporzione attrae! E' un idea comunque carina di servire un dolce senza devastarlo tagliando la fetta, è bello ricevere nel piatto qualcosa di completo,immacolato, che abbia ancora la forma perfetta.










INGREDIENTI:
per la crema chocolatine
125 gr di crema pasticcera
200gr di cioccolato al 70%
700gr di panna montata

per la ganache montata avorio al Kirsch
160gr di cioccolato bianco 35%
270gr di panna fresca 35% m.g.
110gr di panna fresca 35% m.g.
10gr di kirsch

per il biscuit 
200gr di pasta di mandorle
70gr di zucchero semolato
65gr di zucchero semolato
100gr di tuorli
75gr di albumi
75gr di uova intere
50gr di burro
50gr di farina
25gr di cacao amaro in polvere

per la finitura
200gr di amarene
100gr di cioccolato











Preparare la ganache il giorno prima, spezzettare il cioccolato e fonderlo al microonde,in una casseruola portare a bollore 110gr di panna, versare lentamente sul cioccolato fuso un terzo della panna e mescolare continuare così fino a completare. Emulsionare con un frullatore a immersione poi aggiungere la panna fredda e il kirsch poi coprire con pellicola e lasciar raffreddare in frigo. Montare a bassa velocità fino a renderla spumosa e leggera.

Per il biscuit, ammorbidire la pasta di mandorle al microonde,mescolarla con 70gr di zucchero,poi incorporare i tuorli e l'uovo intero sempre a filo. Montare gli albumi aggiungendo i 65gr di zucchero. Spezzettare il cioccolato e fonderlo lentamente a microonde,aggiungere poi il burro. Incorporare una piccola parte degli albumi al composto di cioccolato e burro, poi aggiungere il composto di pasta di mandorle,zucchero e uova. Incorporare delicatamente la farina e il cacao setacciati e infine aggiungere il resto degli albumi montati. Versare il composto in una teglia foderata di carta forno e infornare a 180°C per 10 minuti.

Per la crema chocolatine, scaldare a microonde la crema pasticciera avendo l'accortezza di non superare i 35°C, unire il cioccolato fuso mescolando con cura,alleggerire mescolando energicamente con un pò di panna montata fino ad ottenere un composto areato,quindi unire i due composti ormai simili,mescolando sempre dal basso verso l'alto.

Montare il dolce in coppapasta da 7cm di diametro, partendo dalla base con un biscuit poi uno strato di ganache e amarene sciroppate, poi ancora biscuit e ganache con amarene. Coprire con il biscuit e uno strato di crema chocolatine. Guarnire con ganache e cioccolato in scaglie.