venerdì 27 gennaio 2012

Croissant sfogliati al segale timo e semi di papavero



Nuovo esperimento con il lievito madre,ecco cosa ho combinato l'altro giorno,sono davvero particolari e il profumo di timo fresco ci sta molto bene.Io vi consiglio di mangiarli con Caprino e crudo li ho trovati divini,ma qualcuno mi ha fatto pensare al lardo di colonnata e ovviamente ha ragione!!!Sta a voi provare e dirmi come vi sono più piaciuti.Ora vi lascio la ricetta.






Ingredienti


200 gr di lievito madre
500 gr di farina manitoba
300 gr di farina di segale
150 gr di latte
50 gr di pecorino grattugiato
65 gr di burro
1 cucchiaino di malto o miele
8 gr di sale


per sfogliare
150 gr di burro


per lucidare
50gr di panna
50gr di tuorlo
timo fresco q.b
semi di papavero












Impastare le farine con il lievito il malto il pecorino e il latte,unire quando l'impasto è ben liscio il burro morbido e il sale.Lasciar lievitare tutta la notte in frigo poi stendere su una spianatoia e sfogliare con il burro precedentemente battuto tra due fogli di carta forno.
Fare tre pieghe da tre e far riposare una mez'oretta in frigo.Dopo stendere l'impasto e tagliare i triangoli per formare i croissant.Lasciarli lievitare in ambiente umido e caldo per 7/8 ore.
Spennellare con i tuorli e la panna miscelati,spolverare con semi di papavero e timo e infornare a 180°C per 20 minuti circa.Servire ancora caldi da farcire a piacere.





Piccole spumiglie al cioccolato


Ieri complice una mia amica che voleva imparare a fare le meringhe, ho sfornato queste nuvolette al cioccolato che sono davvero una delizia,ve le consiglio perchè davvero veloci l'unica cosa è in forno un pò lunghetta la cottura ma se avete albumi avanzati è proprio un buon metodo per sfruttarli!!






Ingredienti


125 gr di albumi
250 gr di zucchero semolato
125 gr di cioccolato in gocce
1 baccello di vaniglia
20 gr di cacao amaro in polvere














Montare l'albume con 125 gr di zucchero fino ad ottenere una massa stabile e ben soffice.A fine montatura unite a mano,mescolando dal basso verso l'alto lo zucchero rimanente,i semi di vaniglia e le gocce di cioccolato. Modellare con sac-à-poche sulle teglie rivestite con carta forno,spolverizzare con cacao e infornare a 100°C per 3 ore circa.











mercoledì 25 gennaio 2012

Torta delle Rose





Questa torta non l'avevo mai assaggiata prima del mio compleanno,poi me ne sono innamorata e subito mi sono cimentata nella realizzazione di questo spettacolo della lievitazione,si si fatto con il lievito madre!!Per questa volta ho fatto uno strappo alla regola per utilizzare il mio lievito, perchè la ricetta Montersina prevede lievito di birra e così ho usato la ricetta di un mio caro amico Augusto Tino Bevilacqua, che molto gentilmente mi ha anche concesso di postarla quì, lui ha riadattato la ricetta della pasta brioche di Montersino per il lievito madre e vi assicuro che il risultato è ...emozionante!!!Quindi grazie ancora Tino per questo regalo profumato di cannella.






Ingredienti

per il primo impasto

350 gr manitoba
 45 gr di zucchero
 100 gr lm
140 gr latte
100 gr tuorli
100 gr burro

per il secondo impasto
150 gr manitoba,
60 gr zucchero,
30 gr latte,
25 gr tuorlo,
60 gr burro,
20 gr miele,
un bacello di vaniglia,
10 gr rhum,
8 gr sale.

per la finitura
40gr di burro
zucchero e cannella q.b.





 primo impasto 

Mettere in planetaria la farina con il l.m. rinfrescato come di regola e lo zucchero cominciare ad impastare unendo a filo prima il latte e poi i tuorli.Infine unire il burro morbido. Lasciare lievitare 10 ore, in ambiente caldo 30°C. 

secondo impasto

Mettere l'impasto lievitato in planetaria con la farina e lo zucchero e impastare con il latte e il tuorlo poi una volta incordato bene unire il burro ed infine il sale e gli aromi messi a macerare precedentemente tutti insieme. Si lascia rilassare per una mezz'ora, quindi si stende in forma rettangolare, si spalmano 40 gr di burro morbido, si spolvera zucchero grezzo e cannella abbondante, si arrotola si taglia a tronchetti e si dispone in una tortiera imburrata.Si lascia lievitare ancora 5-6 ore a 30°C e poi si cuoce a 160° per 35 minuti circa.



martedì 24 gennaio 2012

Babà al Rhum con crema al limone

Ed ecco il mio dolcino per il mio compleanno,voi direte solo i babà???Nooo è ovvio ma stavolta ci hanno pensato i miei amici a farmi la torta,ben due!Ho passato un compleanno indimenticabile.Devo tirarmi le orecchie da sola però, perchè ho fatto tante cosette nuove della pasticceria salata e non ho fatto le foto VERGOGNA!!!Lo so va bhe rimedierò... :) Per adesso vi lascio questi splendidi babà,sono deliziosi provateli!!!



INGREDIENTI 
Per l'impasto babà

400gr di farina forte
400 gr di uova intere
160 gr di burro
40gr di zucchero semolato
20gr di lievito di birra
8gr di sale

Per la bagna al Rhum

2l di acqua
900 gr di zucchero
300 ml di rhum al 70°
1 stecca di cannella
scorza di un limone
scorza di un'arancia
1 bacca di vaniglia usata

per la finitura

200gr di crema pasticciera
40 gr di pasta limone
100 gr di panna montata
frutti di bosco a piacere





Per l'impasto babà,impastare la farina,lo zucchero,metà delle uova e il lievito nella planetaria con la foglia a velocità sostenuta.Quando l'impasto risulterà liscio incorporare poco alla volta le altre uova e infine il burro in pomata con il sale.Suddividere l'impasto negli stampi per babà,lasciarli lievitare fino al raddoppio del volume.Infornare a 180°C per 15 minuti circa.A fine cottura togliere dagli stampi e lasciare raffreddare.Lasciare asciugare per almeno un giorno.

Preparare la bagna portando tutti gli ingredienti a bollore tranne il rhum che unirete a fuoco spento.

Inzuppare i babà e metterli a scolare a testa in giù.

Con un sac à poche riempire i babà con la crema pasticciera precedentemente unita alla pasta limone,guarnire coprendo il foro con un ciuffetto di panna montata e un lampone o un chicco di ribes.








mercoledì 18 gennaio 2012

Pandolce a modo mio







INGREDIENTI
  • lievito naturale gr. 500
  • latte intero fresco gr. 200
  • zucchero di canna grezzo gr. 200
  • olio E.V.O. gr. 250
  • farina 400 W (PS) gr. 500
  • sale gr. 5
  • purea di scorza di limone candita gr. 20
  • purea di scorza di arancia candita gr. 20
  • uva sultanina gr. 400
  • scorza d’ arancia candita a cubetti gr. 225
  • cedro candito gr. 125
  • pinoli gr. 175








Fate sciogliere lo zucchero nel latte, unite la farina ed il lievito quindi impastate fino a far diventare l'impasto liscio ed omogeneo. Unite l'olio ed infine il sale e la pasta limone. Lasciate rilassare la pasta per circa 10 minuti quindi unite tutta la frutta; Lasciate riposare 2 ore circa quindi pezzate, arrotondate, fate riposare 30 minuti in ambiente tiepido, quindi pirlate bene e lasciate lievitare in ambiente tiepido a 30° C per 14 ore quindi infornate dopo averlo spennellato di panna. Cuocere in forno a 180/190°C.per un ora circa.







domenica 15 gennaio 2012

Muffin allo yogurt e limone








Ingredienti

50 gr di olio extra vergine di oliva
40 gr di burro
20 gr di tuorli
115 gr di uova
175 gr di albumi
140 gr di zucchero a velo
190 gr di farina di riso
50 gr di fecola di patate
10 gr di backing
80 gr di yogurt intero
50 gr di pasta di limone

per la decorazione
         
zucchero a velo






Unire lo yogurt,le uova,gli albumi e i tuorli al burro montato con lo zucchero a velo e l'olio EVO.Incorporare poi la farina di riso setacciata col backing e la fecola di patate,emulsionando con un mixer a immersione in modo da ottenere una pastella liscia.
Profumare con la pasta limone,poi versare il tutto negli stampini per muffin riempiendoli fino a 3/4.
Infornare a 190°C per 15 minuti circa.Sfornarli e spolveralrli con lo zucchero a velo.






lunedì 9 gennaio 2012

Diabella




Ed ecco un dolce cremoso, cioccolatoso e noccioloso :) e chi più ne ha più ne metta...ma che dir si voglia questa è una torta cremosa davvero indimenticabile,un viaggio di sapori tutto dentro un boccone!








INGREDIENTI

  • Per il pan di spagna al cioccolato:
  • 165 g albume
  • 75 g maltitolo
  • 150 g burro
  • 75 g maltitolo
  • 115 g uova tuorlo
  • 50 g cioccolato fondente al maltitolo
  • 50 g massa di cacao
  • 180 g farina 180 w (db)
  • 7,5 g baking
  • 8 g cacao amaro in polvere Per la bavarese al cioccolato bianco e nocciola:
  • 200 g latte intero fresco
  • 80 g tuorlo
  • 35 g maltitolo
  • 185 g cioccolato bianco al maltitolo
  • 80 g pasta nocciola
  • colla di pesce in fogli gr. 6
  • 500 g panna Per la ganache da inserimento:
  • 300 g cioccolato al latte al maltitolo
  • panna gr. 300 Per la finitura:
  • 150 g nocciole tostate
  • 100 g cioccolato fondente
  • 70 g burro di cacao




Per il pan di spagna al cioccolato: montate il burro con il maltitolo, aggiungete a filo i tuorli e subito dopo il cioccolato fuso a microonde insieme alla massa di cacao. Montate a parte gli albumi d'uovo con l'altra dose di maltitolo; unite le due montate alternando con la farina setacciata con il baking ed il cacao. Mettete il composto a cuocere in stampi ovali in forno a 180 C per circa 20 minuti. Per la bavarese: fate bollire il latte e versatelo sopra i tuorli sbiancati con il matitolo. Fate cuocere fino a 85 C poi fuori dal fuoco unite il cioccolato bianco tagliuzzato, la colla di pesce ammollata e strizzata e la pasta nocciola. Emulsionate bene con un mixer ad immersione. Portate il composto a circa 4 C poi incorporatelo alla panna montata. Per l'inserimento ganache: bollite la panna e versateci dentro il cioccolato al latte tagliuzzato; colate negli stampi a mezza sfera in silicone e congelate bene Composizione del dolce: tagliate un dischetto di 4 centimetri di diametro e spesso 1 cm di pan di spagna, adagiatevi sopra un inserimento congelato di ganache, quindi formate sopra uno spuntone di bavarese con il sac a poche munito di bocchetta liscia di diametro 2,5 cm formando una cupoletta, e con il dorso di un cucchiaio formate un incavo. Spolverate la superficie con la granellona di nocciole quindi congelate immediatamente il tutto. Spruzzate con il compressore ed una miscela fatta con il cioccolato fondente al maltitolo ed il burro di cacao fusi insieme. Decorate il dolce con dadini di pan di spagna al cioccolato, la ganache rimasta e la granellona di nocciole.




domenica 8 gennaio 2012

Crostatine streusel, alle fragole con chibouste alla vaniglia



Oggi non sto tanto bene,sono davvero di malumore,tristezza...così ho deciso di fare l'unica cosa che può sollevarmi il morale, e cioè?Un dolce!!!Così ho messo della buona musica e via mi sono assemblata questo dolcino che è risultato niente male devo dire,ovviamente basi Montersine e accozzaglia Silvia :)...vi dico solo che è molto buona e delicata vi piacerà!!!E poi dopo l'assaggio il malumore non può che svanire!






  • Ingredienti

    • Per il fondo di pasta streusel:
    • 200 g di burro
    • 200 g di zucchero semolato
    • 200 g di farina di mandorle
    • 200 g di farina 0
    • 10 g di cannella in polvere

    Per la Chibouste alla vaniglia:


  • 500 g di crema pasticcera
  • 8 g di colla di pesce in fogli
  • 1vaniglia in bacche bourbon
  •  200 zucchero semolato 
  • 60 g di acqua
  • 175 g di uova albume
  • 100 g di zucchero semolato

  • Per la finitura
200 g di fragole


PREPARAZIONE
Per il fondo di streusel: miscelate tutti gli ingredienti quindi unite il burro ad una temperatura di 20°C sino ad ottenere un composto sabbioso con piccoli grumi all'interno. Foderare delle formine e cuocere in bianco per 30 minuti a 180°C mettendo per i primi 15 minuti un peso all'interno e poi continuare senza.
Scaldare la crema pasticcera con la vaniglia e scioglierci dentro la colla di pesce ammorbidita.Cuocere 200 grammi di zucchero a 121° C con l'acqua; versare poi sugli albumi che stanno montando con i 100 grammi di zucchero. Unire infine alla meringa la crema pasticcera ancora calda.
Sul fondo della crostata ormai fredda,posare le fragole fresche e coprire con la chibouste,poi decorarte con la sac à poche e passare con il cannello.Congelare e poi lucidare con gelatina neutra.