giovedì 25 aprile 2013

Ecco dov'ero finita

Eh si sono scappata letteralmente di casa,per un esperienza meravigliosa!!! Quattro giorni intensi,Sette corsi bellissimi, tante persone squisite e un grande e unico Maestro per me: Luca Montersino!!!Ebbene si questo è quanto,sono stata la sua assistente in questi giorni in giro per l'italia, abbiamo passato delle bellissime e faticosissime giornate, ma io non sono più la stessa, sono tornata diversa, tutto ha un sapore più scialbo ...quindi sono pronta per progetti ancora più grandi!!!! Che spero presto di realizzare.











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lunedì 15 aprile 2013

Torta Armonia di Caramello






Sono davvero impegnata in questo periodo tra la preparazione dei corsi, la casa, i bambini e tante altre cose che non sto quì a elencare e mi sento tanto in colpa per non essere presente come vorrei,soprattutto sui vostri blog ...ma non ho proprio tempo di accendere il pc hai mè!!! :( Così per farmi perdonare vi lascio una tortina davvero golosissima così vi addolcisco un pò! ;)







per la pasta frolla
250 g di farina 180 W, 
150 g di burro, 
100 g di zucchero a velo, 
40 g di tuorli, 
0,5 g di vaniglia Bourbon in bacche
per il caramello salato
180 g di zucchero semolato, 
180 g di panna al 35% di grassi, 
70 g di sciroppo di glucosio in polvere,
30 g di burro, 
3 g di sale, 
1 g di vaniglia Bourbon in bacche
per la mousse al cioccolato caramellato
1100 g di panna al 35% di grassi, 
200 g di zucchero semolato, 
150 g di tuorli, 
300 g di cioccolato fondente al 70% di cacao, 
10 g di gelatina in polvere
per la frutta secca caramellata
210 g di zucchero semolato, 
80 g di acqua, 
200 g di nocciole tostate, 
200 g di mandorle intere con la buccia, 
100 g di pistacchi interi, 
10 g di burro di cacao





Per la pasta frolla: lavorare nella planetaria il burro morbido (a circa 13 °C) con lo zucchero a velo e la vaniglia. Unire a filo i tuorli e completate con la farina setacciata. Fare riposare il composto in frigorifero per almeno 1 ora.
Preparare il caramello salato portando a bollore la panna e tenerla da parte. Fare caramellare a secco lo zucchero. Unire lo sciroppo di glucosio e fare caramellare pure quest’ultimo, quindi decuocere con la panna bollente. Togliere dal fuoco, aspettare che il composto arrivi a circa 50°C e unire il burro a pezzetti, il sale e la vaniglia.
Tenete da parte.
Per la mousse al cioccolato caramellato: portare a bollore 150 g di panna e mettetela da parte.Fare caramellare a secco lo zucchero e decuocere con la panna bollente. Fuori dal fuoco unire il cioccolato a pezzettini. Mescolare e fare sciogliere il tutto. Una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungere la gelatina ammollata in acqua e i tuorli. A questo punto verificare che la temperatura abbia raggiunto i 30 °C e unire i rimanenti 400 g di panna, che nel frattempo avrete montato per metà. Coprire con una pellicola alimentare a contatto e passare la mousse in frigorifero.
Per la frutta secca caramellata, fare cuocere acqua e zucchero fino a 119 °C, quindi unire la frutta secca calda e tritata grossolanamente.
Mescolare continuamente finché il composto non è completamente caramellato. Quando ha raggiunto il colore desiderato (color caramello) toglierlo dal fuoco e unire il burro di cacao. Mescolare bene e versarlo subito sul tavolo per farlo raffreddare. Cercare di tenere i frutti distaccati tra di loro.
Per il montaggio del dolce: rivestire il fondo di un anello con la pasta frolla; bucherellare il fondo. Infornare a circa 170 °C per circa 15 minuti. Lasciatere raffreddare.
Montare il dolce il un anello mettendo sul fondo il disco di pasta frolla, stendere sul fondo della pasta frolla uno strato di caramello e coprire con uno di frutta secca caramellata; continuare ad alternare i due composti, infine completare con la mousse al cioccolato, lisciandola bene con una spatola. Tenere da parte un po’ di mousse per la guarnizione finale.
Per la decorazione: mettere la mousse rimasta in un sac à poche e distribuirla a ciuffetti sul dolce. Spolverare con cacao amaro in polvere. Completare il dolce posizionandovi sopra delle decorazioni in cioccolato e con la granella di frutta secca caramellata. Servite a 4 °C.













martedì 9 aprile 2013

Bucatini zenzero pomodorini confit e bottarga












Più che una ricetta è un suggerimento questo, un pretesto per spiegarvi come fare i pomodori confit e poi come usarli. Chi non si è mai trovato a preparare una semplice aglio olio e peperoncino? Ecco io ho aggiunto una abbondante grattugiata di zenzero fresco, dei dolcissimi pomodorini confit ed è già buona così ma se avete della bottarga... bhe allora qualche filettino tagliato con la mandolina ci sta benissimo!








Ingredienti

Per i pomodori confit
200gr di pomodorini pachino
50 gr di origano
20 gr di timo
sale
zucchero
olio extravergine di oliva

Per i bucatini
500gr di bucatini
1 spicchio d'aglio
olio extravergine di oliva
zenzero fresco
pomodorini confit
basilico
bottarga di tonno


Per i pomodorini confit.
In una teglia mettere i pomodorini tagliati a metà con la parte tagliata rivolta verso l'alto, spolverare con zucchero e salare, aggiungere anche l'origano e il timo poi un abbondante filo d'olio e infornare a 100°C per 3 ore.

Mentre i bucatini cuociono in acqua bolle
nte, soffriggere l'aglio con lo zenzero grattugiato poi unire i pomodorini e saltare con i bucatini cotti. Servire con della bottarga affettata con la mandolina e basilico fresco.






sabato 6 aprile 2013

QUESTO BLOG è stato approvato dalla FEDERAZIONE ITALIANA PASTICCERI












Sono davvero felice di condividere con voi questo riconoscimento davvero gradito, assegnatomi dalla Federazione  Italiana di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria, che complimentandosi per il mio operato, le iniziative e gli spledidi scatti pubblicati (cit. dalla lettera ricevuta), mi ha onorato della possibilità di partecipare a questa splendida iniziativa.
La F.I.P. che è una associazione, composta da un equipe di eccellenze italiane nella pasticceria, ha avuto la splendida iniziativa di dedicare uno spazio anche a noi foodblogger, che non solo avremo un nostro spazio all'interno del sito, ma potremo partecipare dal vivo ad eventi della F.I.P.
 Anche voi potete essere selezionati e diventare food blogger approvati dalla F.I.P.
Per partecipare i blog devono trattare esclusivamente di pasticceria, cucina, gelateria, cioccolateria e varie tendenze correlate al settore enogastronomico.
Mandate un email alla segreteria della federazione a questo indirizzo       segreteria@federazionepasticceri.it  
e l'associazione valuterà  le richieste ricevute e in maniera dettagliata i vostri food-blog. 

Croissant al farro integrale e olio extravergine di oliva





Croissant croce e delizia degli italiani!!! Chi non ama fare colazione con un croissant caldo e fragrante? Io personalmente non posso rinunciarci per lungo tempo e quindi ne preparo sempre una scorta da tenere in congelatore pronta per gli attimi di debolezza! Questa è una versione un pò più salutistica del croissant, abbiamo l'olio extravergine e la farina di farro per variare un pò la nostra dieta monotona fatta sempre delle solite cose. Grazie alla presenza della lecitina i soia e del lievito madre otterrete un risultato strepitoso anche congelandoli. Provate e mi direte! 









INGREDIENTI
per il primo impasto:
100gr di farina di farro
50gr di farina di farro integrale
750gr di farina forte
20gr di malto in polvere
110gr di miele
175gr di zucchero di canna grezzo
10gr di lecitina di soia
440gr di uova
50gr di tuorli
per il secondo impasto
45gr di lievito di birra
400gr di lievito naturale
80gr di olio evo
60gr di burro liquido
45gr di scorza d'arancia candita in purea
45gr di scorza di limone candita in purea
17gr di sale
3g di scorza di limone grattugiata
per le pieghe
600gr di burro






Lavorare gli ingredienti del primo impasto in modo grossolano,unendo i liquidi tutti in una volta e lasciando l'impasto rustico,quindi fare riposare per 1 ora a temperatura ambiente. Questo processo si chiama autolisi ed è necessario per l'idratazione e la formazione di glutine quando si usa la farina di farro,che ha un glutine diverso dalla farina 00.
Trascorso il tempo,unire i lieviti e impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Unire a filo,poco per volta un emulsione fatta precedentemente con la purea dei canditi,olio, burro e la scorza di limone grattugiata.
Una volta inseriti questi ingredienti unire il sale e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa un ora.
Modellare quindi un panetto omogeneo e metterlo a riposare in frigo tutta la notte.Il giorno dopo stendere l'impasto dandogli una forma rettangolare
Incassare il burro, precedentemente battuto con il matterello e reso sottile, nel centro del rettangolo.
Piegare i due lembi chiudendo il burro all'interno avendo l'accortezza di non sovrapporre mai l'impasto ma accostarlo solamente.
Fare 3 pieghe da 3 Creando ogni volta un rettangolo e piegando un estremità verso il centro  e poi sovrapponendo l'altra.riporre in frigo a riposo per circa 3 ore.
tendere l'impasto ad uno spessore di circa 4mm,tagliare delle strisce e poi dei triangoli ,allungarli  bene e arrotolarli,formando dei croissant.Metterli a lievitare direttamente in teglia per 4 ore almeno.Infornare a 180°C per 15 minuti.