Torta Armonia di Caramello

Sono davvero impegnata in questo periodo tra la preparazione dei corsi, la casa, i bambini e tante altre cose che non sto quì a elencare e mi sento tanto in colpa per non essere presente come vorrei,soprattutto sui vostri blog ...ma non ho proprio tempo di accendere il pc hai mè!!! :( Così per farmi perdonare vi lascio una tortina davvero golosissima così vi addolcisco un pò! ;)

per la pasta frolla

250 g di farina 180 W, 

150 g di burro, 

100 g di zucchero a velo, 

40 g di tuorli, 

0,5 g di vaniglia Bourbon in bacche

per il caramello salato

180 g di zucchero semolato, 

180 g di panna al 35% di grassi, 

70 g di sciroppo di glucosio in polvere,

30 g di burro, 

3 g di sale, 

1 g di vaniglia Bourbon in bacche

per la mousse al cioccolato caramellato

1100 g di panna al 35% di grassi, 

200 g di zucchero semolato, 

150 g di tuorli, 

300 g di cioccolato fondente al 70% di cacao, 

10 g di gelatina in polvere

per la frutta secca caramellata

210 g di zucchero semolato, 

80 g di acqua, 

200 g di nocciole tostate, 

200 g di mandorle intere con la buccia, 

100 g di pistacchi interi, 

10 g di burro di cacao

Per la pasta frolla: lavorare nella planetaria il burro morbido (a circa 13 °C) con lo zucchero a velo e la vaniglia. Unire a filo i tuorli e completate con la farina setacciata. Fare riposare il composto in frigorifero per almeno 1 ora.

Preparare il caramello salato portando a bollore la panna e tenerla da parte. Fare caramellare a secco lo zucchero. Unire lo sciroppo di glucosio e fare caramellare pure quest’ultimo, quindi decuocere con la panna bollente. Togliere dal fuoco, aspettare che il composto arrivi a circa 50°C e unire il burro a pezzetti, il sale e la vaniglia.

Tenete da parte.

Per la mousse al cioccolato caramellato: portare a bollore 150 g di panna e mettetela da parte.Fare caramellare a secco lo zucchero e decuocere con la panna bollente. Fuori dal fuoco unire il cioccolato a pezzettini. Mescolare e fare sciogliere il tutto. Una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungere la gelatina ammollata in acqua e i tuorli. A questo punto verificare che la temperatura abbia raggiunto i 30 °C e unire i rimanenti 400 g di panna, che nel frattempo avrete montato per metà. Coprire con una pellicola alimentare a contatto e passare la mousse in frigorifero.

Per la frutta secca caramellata, fare cuocere acqua e zucchero fino a 119 °C, quindi unire la frutta secca calda e tritata grossolanamente.

Mescolare continuamente finché il composto non è completamente caramellato. Quando ha raggiunto il colore desiderato (color caramello) toglierlo dal fuoco e unire il burro di cacao. Mescolare bene e versarlo subito sul tavolo per farlo raffreddare. Cercare di tenere i frutti distaccati tra di loro.

Per il montaggio del dolce: rivestire il fondo di un anello con la pasta frolla; bucherellare il fondo. Infornare a circa 170 °C per circa 15 minuti. Lasciatere raffreddare.

Montare il dolce il un anello mettendo sul fondo il disco di pasta frolla, stendere sul fondo della pasta frolla uno strato di caramello e coprire con uno di frutta secca caramellata; continuare ad alternare i due composti, infine completare con la mousse al cioccolato, lisciandola bene con una spatola. Tenere da parte un po’ di mousse per la guarnizione finale.

Per la decorazione: mettere la mousse rimasta in un sac à poche e distribuirla a ciuffetti sul dolce. Spolverare con cacao amaro in polvere. Completare il dolce posizionandovi sopra delle decorazioni in cioccolato e con la granella di frutta secca caramellata. Servite a 4 °C.