lunedì 15 aprile 2013

Torta Armonia di Caramello






Sono davvero impegnata in questo periodo tra la preparazione dei corsi, la casa, i bambini e tante altre cose che non sto quì a elencare e mi sento tanto in colpa per non essere presente come vorrei,soprattutto sui vostri blog ...ma non ho proprio tempo di accendere il pc hai mè!!! :( Così per farmi perdonare vi lascio una tortina davvero golosissima così vi addolcisco un pò! ;)







per la pasta frolla
250 g di farina 180 W, 
150 g di burro, 
100 g di zucchero a velo, 
40 g di tuorli, 
0,5 g di vaniglia Bourbon in bacche
per il caramello salato
180 g di zucchero semolato, 
180 g di panna al 35% di grassi, 
70 g di sciroppo di glucosio in polvere,
30 g di burro, 
3 g di sale, 
1 g di vaniglia Bourbon in bacche
per la mousse al cioccolato caramellato
1100 g di panna al 35% di grassi, 
200 g di zucchero semolato, 
150 g di tuorli, 
300 g di cioccolato fondente al 70% di cacao, 
10 g di gelatina in polvere
per la frutta secca caramellata
210 g di zucchero semolato, 
80 g di acqua, 
200 g di nocciole tostate, 
200 g di mandorle intere con la buccia, 
100 g di pistacchi interi, 
10 g di burro di cacao





Per la pasta frolla: lavorare nella planetaria il burro morbido (a circa 13 °C) con lo zucchero a velo e la vaniglia. Unire a filo i tuorli e completate con la farina setacciata. Fare riposare il composto in frigorifero per almeno 1 ora.
Preparare il caramello salato portando a bollore la panna e tenerla da parte. Fare caramellare a secco lo zucchero. Unire lo sciroppo di glucosio e fare caramellare pure quest’ultimo, quindi decuocere con la panna bollente. Togliere dal fuoco, aspettare che il composto arrivi a circa 50°C e unire il burro a pezzetti, il sale e la vaniglia.
Tenete da parte.
Per la mousse al cioccolato caramellato: portare a bollore 150 g di panna e mettetela da parte.Fare caramellare a secco lo zucchero e decuocere con la panna bollente. Fuori dal fuoco unire il cioccolato a pezzettini. Mescolare e fare sciogliere il tutto. Una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungere la gelatina ammollata in acqua e i tuorli. A questo punto verificare che la temperatura abbia raggiunto i 30 °C e unire i rimanenti 400 g di panna, che nel frattempo avrete montato per metà. Coprire con una pellicola alimentare a contatto e passare la mousse in frigorifero.
Per la frutta secca caramellata, fare cuocere acqua e zucchero fino a 119 °C, quindi unire la frutta secca calda e tritata grossolanamente.
Mescolare continuamente finché il composto non è completamente caramellato. Quando ha raggiunto il colore desiderato (color caramello) toglierlo dal fuoco e unire il burro di cacao. Mescolare bene e versarlo subito sul tavolo per farlo raffreddare. Cercare di tenere i frutti distaccati tra di loro.
Per il montaggio del dolce: rivestire il fondo di un anello con la pasta frolla; bucherellare il fondo. Infornare a circa 170 °C per circa 15 minuti. Lasciatere raffreddare.
Montare il dolce il un anello mettendo sul fondo il disco di pasta frolla, stendere sul fondo della pasta frolla uno strato di caramello e coprire con uno di frutta secca caramellata; continuare ad alternare i due composti, infine completare con la mousse al cioccolato, lisciandola bene con una spatola. Tenere da parte un po’ di mousse per la guarnizione finale.
Per la decorazione: mettere la mousse rimasta in un sac à poche e distribuirla a ciuffetti sul dolce. Spolverare con cacao amaro in polvere. Completare il dolce posizionandovi sopra delle decorazioni in cioccolato e con la granella di frutta secca caramellata. Servite a 4 °C.













25 commenti:

  1. che torta meravigliosa cara Silvia!

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  2. sublime e perfetta bravissima, ne prenderei una fetta volentieri....un abbraccio cara silvia

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    1. e io te la passo volentieri! Grazie un bacio :*

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  3. questa torta da dove è uscita. Scusami è una goduria super galattica come si fa a non mangiarla, la voglio!!!!!!!!!!!!! E' superfluo augurarti buona settimana, se hai mangiato una torta così per forza deve essere una buona anzi un'ottima settimana ma anche un ottimo mese, baci

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    1. grazieee hehehee ha portato bene questa torta hai ragione!!! bacio

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  4. Mamma mia che fantastica torta!se è già così bella figurati la bontà!!!!!!!!!!!Bravissima!!!

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  5. E questa me la chiami tortinaaaa!!!
    Hai un sense of humor molto accentuato... ;D
    Questa è una signora torta!
    Complimenti.. menomale che hai da fare altrimenti facevi tremare i mastri pasticceri!!!
    Buon lavoro!
    Laura

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  6. Favolosa cara mi affiondo con il cucchiao almeno cosi non mi fa male....grazie e buona settimana.

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  7. Una Signora torta: splendida, golosa, perfetta... come si fa a non perdonarti?! :D ;) Prenditi tutto il tempo che vuoi, noi siamo qui ad aspettarti :) <3 Un abbraccio e complimenti! :**

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    1. Cara Vale ti racconterò che belle cose mi stanno capitando ...un abbraccio forte!

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  8. Che torta fantastica! E poi io adoro il caramello! Ma il glucosio in polvere si può sostituire con lo zucchero semolato? E le decorazioni di cioccolato, quella specie di spaghetti, dove le vendono? Sono bellissime!! :)

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    1. ciao cara,si puoi sostituirlo con lo zucchero, le decorazioni di cioccolato invece non si comprano le ho fatte io ^_^

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  9. è semplicemente un sogno, piacere di conoscerti e seguirti!

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  10. che visione!!! é superlativa :)
    Rosalba

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  11. ciao Silvia! ogni volta che passo di qui mi innamoro! :-)

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  12. strepitosa questa torta, complimenti, un abbraccio SILVIA

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  13. Bella, quella di Montersino, anche io l'ho fatta, è ottima!
    Cinzia

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