Goccia dei Caraibi

INGREDIENTI

• Per il cremoso al cioccolato
  125 g di tuorli
  56 g di zucchero semolato
  300 g di latte di riso
  6 g di colla di pesce in fogli
  175 g di cioccolato fondente al 70% 
• 
  
• Per la dacquoise al cocco e pistacchio
  750 g di albumi
  630 g di zucchero semolato
  250 g di cocco rapè
  250 g di zucchero a velo
  250 g di pistacchi 
• 
  
• Per la Chibouste al cocco:
  312 g di tuorli
  100 g di zucchero semolato
  63 g di amido di mais
  500 g di polpa di cocco
  25 g di colla di pesce in fogli
  437 g di albumi
  375 g di zucchero semolato
  100 g di burro di cacao in polvere 
• 
  
• Per la gelèe ai lamponi

60gr di zucchero

375gr di purea di lamponi passati a setaccio

50gr di destrosio

2gr di acido citrico

10gr di colla di pesce

• 
  
• Per la finitura
  250 g di cioccolato fondente
  375 g di pistacchi in granella
  125 g di cocco rapè
  560 g di lamponi
  250 g di gelatina neutra

1. Per il cremoso al cioccolato:portate a bollore il latte di riso, unite i tuorli miscelati con lo zucchero; fate cuocere fino ad arrivare alla temperatura di 85 C. Togliete dal fuoco ed unite la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata. Aggiungete infine il cioccolato fondente ed emulsionate con un mixer ad immersione. Colate negli stampi a goccia più piccoli di un centimetro rispetto agli stampi poi utilizzati per il montaggio della torta, e mettere in congelatore.
2.  Per la daquoise al cocco e pistacchio:raffinate fino a ridurre in polvere il cocco rapè, lo zucchero a velo ed i pistacchi. Montate a neve l'albume con lo zucchero semolato, quindi unite le polveri miscelando dal basso verso l'alto. Con un sac a pochè munito di bocchetta liscia formate sulla carta da forno dei cerchi un centimetro più piccoli rispetto alla torta che si andrà poi a confezionare. Cuocere in forno a 180 C per 10-12 minuti.
3.  Per la chibouste al cocco:miscelate i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais; portate a bollore il latte di cocco quindi versate dentro la montata di tuorli, quindi cuocete continuando a mescolare come una normale crema pasticcera.Togliete dal fuoco ed unite la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata. Scaldate a circa 70° C gli albumi con lo zucchero, quindi montate fino ad ottenere una meringa soffice ma non troppo compatta. Unite la crema al cocco ancora calda alla meringa formando un composto ben amalgamato. 
4. Fare la gelèe scaldando una piccola parte di purea e poi scioglierci dentro lo zucchero il destrosio e la colla di pesce ammollata,unire al resto della purea,aggiungere l'acido citrico.
6. Montare il dolce mettendo sul fondo dello stampo la daquoise al cocco, formate sopra uno strato di chibouste al cocco, quindi inserite il cremoso ancora congelato;ricoprire con un altro strato di chibouste e mettere in congelatore.Togliere dall'anello e decorare il bordo con il cocco rapè,formare degli spuntoncini di meringa  e versare dentro la gelèe di lamponi,decorare a piacere con pistacchio in granella e formate un giro di lamponi.

 con questa torta partecipo al contest di assaggi di viaggio e Profumi&sapori

Babà al Rhum con crema al limone

Ed ecco il mio dolcino per il mio compleanno,voi direte solo i babà???Nooo è ovvio ma stavolta ci hanno pensato i miei amici a farmi la torta,ben due!Ho passato un compleanno indimenticabile.Devo tirarmi le orecchie da sola però, perchè ho fatto tante cosette nuove della pasticceria salata e non ho fatto le foto VERGOGNA!!!Lo so va bhe rimedierò... :) Per adesso vi lascio questi splendidi babà,sono deliziosi provateli!!!

INGREDIENTI 

Per l'impasto babà

400gr di farina forte
400 gr di uova intere

160 gr di burro

40gr di zucchero semolato

20gr di lievito di birra

8gr di sale

Per la bagna al Rhum

2l di acqua

900 gr di zucchero

300 ml di rhum al 70°

1 stecca di cannella

scorza di un limone

scorza di un'arancia

1 bacca di vaniglia usata

per la finitura

200gr di crema pasticciera

40 gr di pasta limone

100 gr di panna montata

frutti di bosco a piacere

Per l'impasto babà,impastare la farina,lo zucchero,metà delle uova e il lievito nella planetaria con la foglia a velocità sostenuta.Quando l'impasto risulterà liscio incorporare poco alla volta le altre uova e infine il burro in pomata con il sale.Suddividere l'impasto negli stampi per babà,lasciarli lievitare fino al raddoppio del volume.Infornare a 180°C per 15 minuti circa.A fine cottura togliere dagli stampi e lasciare raffreddare.Lasciare asciugare per almeno un giorno.

Preparare la bagna portando tutti gli ingredienti a bollore tranne il rhum che unirete a fuoco spento.

Inzuppare i babà e metterli a scolare a testa in giù.

Con un sac à poche riempire i babà con la crema pasticciera precedentemente unita alla pasta limone,guarnire coprendo il foro con un ciuffetto di panna montata e un lampone o un chicco di ribes.

Savarin al the alla pesca e Chantilly alla vaniglia

Finalmente ho fatto l'impasto babà!!!

che meraviglia e che semplice con la ricetta di Montersino...ovviamente c'erano dubbi?Si ero un pò intimorita da questa base ma devo dire che la prova è stata superata!!!E con qesta rientro a pieno regime nella mia folle corsa!!!

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

Per l'impasto babà

400gr di farina forte

160gr di burro
400 gr di uova

40gr di zucchero semolato

20gr di lievito di birra

8gr di sale

Per la bagna al the alla pesca

350gr di the alla pesca

350gr di polpa di pesche

350gr di zucchero liquido al 70%

5gr di buccia di limone

2gr di cannella in stecche

Per la finitura

200gr di crema chantilly alla vaniglia

200gr di frutta fresca mista

100gr di gelatina neutra

qualche fogliolina di the

Per l'impasto babà,impastare la farina,lo zucchero,metà delle uova e il lievito nella planetaria con la foglia a velocità sostenuta.Quando l'impasto risulterà liscio incorporare poco alla volta le altre uova e infine il burro in pomata con il sale.Suddividere l'impasto nello stampo per savarin,lasciarlo lievitare fino al raddoppio del volume.Infornare a 180°C per 15 minuti circa.A fine cottura togliere dallo stampo e lasciare raffreddare.Lasciare asciugare per almeno un giorno.

Preparare la bagna portando tutti gli ingredienti a 70°C tranne la frutta che unirete alla fine.

Con la bagna ottenuta inzuppare il savarin e poi lasciarlo scolare su una griglia.Ricoprirlo infine con la gelatina neutra.Riempire il buco centrale con la chantilly  e guarnire con frutta a piacere e qualche foglia di the.

Claudia Torta Contest

Torta Claudia
base di sfoglia caramellata
Mousse di cioccolato al Remy Martin
Gelèe di rosa canina
Mousse di ricotta e mandorle

Per la mousse di cioccolato al Remy Martin
60gr di crema pasticciera
200gr di cioccolato fondente 50%
300gr di panna montata
30gr di Remy Martin Cognac
30gr di granella di fave di cacao

Per la gelèe alla rosa canina
120 gr di succo di mela
80gr di polpa di rosa canina
30gr di gelatina in soluzione
30gr di acqua

Per la Mousse di ricotta e mandorla
100gr di base tiramisù
250gr di ricotta di pecora
150gr di panna montata
30gr di gelatina in soluzione
1gr di cannella
40gr di mandorle in pasta
80gr di mandorle pralinate in granella

Montaggio

in uno stampo rettangolare partire con la base di sfoglia caramellata spennellata di burro di cacao,fare uno strato di mousse al cioccolato,adagiare sopra un'altra sfoglia e la gelèe di rosa canina congelata.Mettere ancora una sfoglia caramellata e fare uno strato di mousse di ricotta alle mandorle.Chiudere con la sfoglia caramellata.

Charlotte alla pesca

Ingredienti

 per la ganache al cioccolato bianco e pesche: 

500 g di cioccolato bianco; 500 g di purea di lamponi

Per la finitura: 

1 kg crema chantilly alla vaniglia; 200 g di pesche; 400 g di biscotto charlotte.

Per il biscotto charlotte: 

270 g di albume; 250 g di zucchero semolato; 180 g di tuorlo; 250 g di farina debole.
Per la bagna alla vaniglia: 100 g di zucchero liquido al 70%; 100 g di acqua; 25 g liquore di vaniglia.

Preparazione del biscotto charlotte: montare con la frusta in planetaria l'albume d'uovo con lo zucchero semolato fino ad ottenere una massa spumosa e ben compatta. Unire i tuorli sbattuti a parte ed infine incorporare la farina mescolando dal basso verso l'alto. Modellare in forma voluta su carta da forno, spolverare di zucchero a velo ed infornare a 240 C per 8/10 minuti .

Preparazione della ganache: scaldare metà della polpa di pesche a microonde, unire il cioccolato bianco a pezzettini ed infine, dopo aver sciolto il cioccolato, unire il resto della polpa di pesche fredda. tenere da parte. 
Disporre il biscotto charlotte dentro gli anelli in acciaio, chiudere anche il fondo con altro biscotto charlotte, inzuppare con bagna alla vaniglia ed iniziare a stratificare all'interno la crema chantilly, le pesche fresche e la ganache al cioccolato bianco e pesche; ripetere questa operazione tre volte finendo l'ultimo strato con la ganache al cioccolato bianco e pesche. Congelare il tutto, smodellare dagli stampi, decorare con un giro di crema chantilly alla vaniglia messa con il sac a poche con bocchetta liscia, frutta e zucchero a velo.

Golosotti allo yogurt

INGREDIENTI


Per la chantilly allo yogurt
250gr di yogurt intero
250gr di panna montata
30gr di gelatina in soluzione

Per la gelèe di albicocche
250gr di purea di albicocche
65gr di zucchero semolato
40gr di gelatina in soluzione
30gr di destrosio
1gr di acido citrico liquido oppure limone

Per la finitura
100gr di dacquoise al pistacchio
10gr di pistacchi
40gr di gelatina neutra
40gr di albicocche sciroppate

1. Per la chantilly allo yogurt,scaldare 50gr di yogurt e sciogliervi dentro la gelatina in soluzione,unire il resto dello yogurt freddo e incorporare delicatamente la panna montata.
2. Per la gelèe di albicocche,scaldare metà purea di frutta e unire lo zucchero e il destrosio,in fine la gelatina in soluzione.Miscelare bene insieme tutti gli ingredienti e aggiungere il resto della purea e l'acido citrico.
3. Disporre sul fono dei bicchieri la daquoise fatta a cubetti,quindi alternare chantilly allo yogurt e gelèe di albicocca x 2 volte.Mettere in congelatore e far addensare la gelèe,quindi decorare con granella di pistacchio una fetta di albicocca sciroppata e lucidare con la gelatina neutra.

coppe moscato e mandorle

e anche questa è fatta!devo dire che mi ha fatto tribolare è veramente un dolce articolato.Sofisticato e non per tutti i palati, dal gusto aromatico con questa nota di moscato davvero particolare!

Cannolata

versione mignon

Stanca davvero, ma prima di andare a letto volevo farvi vedere la mia ultima sfida,stavolta vinta alla grande!!! Se dovessi dare un gusto alla poesia direi che sa di chantilly alla ricotta di Luca,mi commuovo ogni volta che l'assaggio!

INGREDIENTI
Per la pasta cannolo siciliano
60gr di zucchero semolato
50gr di burro
50gr di uova intere
8gr di cacao
400gr di farina debole
100gr di farina di semola di grano duro
150gr di vino marsala secco
Per la chantilly alla ricotta
200gr di base tiramisù pastorizzata
500gr di ricotta di pecora
300gr di panna montata
30gr di gelatina in soluzione o 5gr di gelatina in fogli
1gr di cannella in polvere
60gr di scorza di arancia candita in purea o la scorza di  1 arancia o limone grattugiati
Per la chantilly al pistacchio
150gr di base tiramisù pastorizzata
40gr di pasta di pistacchio
20gr di gelatina in soluzione o circa 3 gr di gelatina in fogli
550gr di panna montata
Per la finitura
150gr di glassa lucida al cacao
cannella in polvere
zucchero bucaneve
pistacchi in granella
cioccolato fondente

1. Per la pasta cannolo, impastare tutte le farine con il marsala poi le uova ed infine aggiungere il burro morbido,fino ad ottenere un impasto liscio,riporre in frigo per un paio d'ore e tirare una sfoglia sottile 1mm circa, bucherellare e coppare dei dischetti,da friggere in olio a 170°C facendo attenzione a non bruciarli.spennellarli con il cioccolato fuso x impermeabilizzarli.
2. Per la chantilly alla ricotta,setacciare la ricotta di pecora,miscelarla con la cannella e l'arancia,(siccome non amo particolarmente i canditi io ho usato la scorza grattugiata di un limone profumatissimo,risultato divino)!Scaldare la base tiramisù al microonde e scioglierci dentro la gelatina,unire alla ricotta e alleggerire con la panna montata.Far stabilizzare in frigo.
3. Per la chantilly ai pistacchi, scaldare la base tiramisù e scioglierci dentro la gelatina,unire la pasta di pistacchio e lasciar intiepidire fino a 30°C,unire infine la panna montata.Far stabilizzare in frigo.
4. Su un disco di cannolo fare uno strato di cantilly al pistacchio e cospargere lateralmente con i pistacchi in granella.aggiungere un altro disco e fare uno strato di chantilly alla ricotta,terminare con un altro disco di cannolo.Spolverizzare con zucchero bucaneve,colare nel centro un pò di glassa di cacao e decorare con una striscia di cannella in polvere.