INGREDIENTI
- Per i panini al latte o sandwich:
- farina 360 W (LV) gr. 375
- latte intero fresco gr. 185
- uova intere gr. 50
- burro gr. 100
- latte il polvere intero gr. 30
- lievito di birra gr. 15
- zucchero semolato gr. 15
- sale gr. 8
- malto d'orzo gr. 5
- semi di sesamo gr. 25
- semi di papavero gr. 25
- per gli hamburger
- pollo petto gr. 200
- senape granulare gr. 15
- burro gr. 25
- succo di limone gr. 3
- prezzemolo gr. 3
- uova intere gr. 100
- sale e pepe gr. Qb.
- per la finitura:
- pomodori cherry gr. 50
- insalatina fresca gr. 30
- maionese gr. 50
- senape - dijon gr. 40
PREPARAZIONE
Per i panini al latte: impastare la farina con il
gancio insieme al latte, le uova intere, il latte in
polvere, il lievito di birra, lo zucchero semolato
ed il malto; una volta che la pasta sarà divenuta
liscia e ben incordata aggiungere il burro in
pomata e farlo incorporare completamente prima
di aggiungere il sale. Lasciar puntare l'impasto per
10 minuti sul tavolo quindi coprirlo con un nylon e
metterlo a raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore.
A questo punto stendere l'impasto allo spessore
di 1,5 cm e coppare dei cerchietti di 3 cm di diametro.
Mettere sulle teglie. Far lievitare a 30° C con il 75% di umidità.
Prima di infornare a 250° C con valvola chiusa,
lucidare con uova e spolverare di semi di sesamo e papavero.
Per gli hamburger: tritare la carne di pollo,
aggiungere il resto degli ingredienti ed amalgamare
bene, ma senza utilizzare strumenti elettrici in modo
che le uova non leghino eccessivamente con la carne
ed il composto resti spatolabile; spatolare il composto
nei flexipan a savarin, salare in superficie e cuocerli
in forno a 240° C.
Farcire i paninetti con gli hamburger, decorare con
l'isalatina i pomodori cigliegia, la maionese e
la senape di dijon. Fermare il tutto con stecchini di legno.
Conservazione e stoccaggio: mantenere sia i
paninetti cotti che gli hamburger cotti in conservatore
negativo a -24° C in scatole chiuse. Rigenerazione:
Assemblare il tutto ed aspettare 40 minuti a 22° C prima di servire.
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