mercoledì 6 giugno 2012

Crostata frangipane ai pistacchi con gelèe da forno e ganache al cioccolato bianco



Ora ve lo posso dire,tempo fa ho partecipato ai provini per Masterchef, wow direte voi,si bella esperienza,stancante direi,tempi d'attesa biblici sono arrivata la mattina alle 9:00 e mi hanno vista e assaggiato ciò che avevo portato alle 21:00 rilassante ne? In queste 12 ore di attesa ho conosciuto un pò di persone,alcune mi sono rimaste nel cuore,tipo Meggy di Malva Basilico e Cerfoglio,blog carinissimo e Silvia un altra donna favolosa che ha tanto da raccontare anche lei con un blog carinissimo Santa Parmigiana. Purtroppo non sono stata presa a quanto pare visto che dovevano chiamarci entro fine maggio e non ho sentito nessuno!Ma fa niente mi farò le mie vacanze che è meglio visto che proprio quest'anno inizieranno prestissimo il 25 giugno e non mi andava di rinunciare...però certo un pò di amarezza resta!!!
Quindi visto che ormai posso dirvelo vi dico anche cosa ho portato lì per l'assaggio.Dovevamo portare qualcosa da far assaggiare alla giuria,tenendo presente che sarebbe rimasto fuori dal frigo per un giorno intero,così ho optato,forse sbagliando per un dolce da forno,sbagliando perchè come mi ha detto la signora che ci selezionava chi porta un dolce è sempre visto come chi non sa fare il salato,ovviamente tutto da dire su questo punto di vista!!!Un pasticcere vero sicuramente ha dietro anni di studio da chef ma passiamo avanti e non commentiamo che è meglio,non voglio fare polemica. Fatto sta che la mia crostata non è uscita da quelle stanze se la sono pappata intera,altri "salati" li buttavano in pattumiera tiè!!!Ovviamente non posso farvi vedere la fetta e quindi il taglio con il bellissimo gioco di colori per chiare ragioni. Comunque ecco a voi la mia creazione che prende spunto da un dolce bellissimo di Luca che si chiama rosso lampone,ma con una decorazione che ricorda la perla rubino,insomma anche lì ho voluto rendergli omaggio!





Ingredienti

 Per il frangipane al pistacchio
180 gr pistacchi in farina
45 gr mandorle in farina
225 gr burro
225 gr zucchero
90 gr di farina di riso
18 gr amido di mais
225 gr uova intere



per la gelèe di lamponi da forno

600 gr lamponi in purea
240 gr isomalto
240 gr zucchero
10 gr pectina
5 gr acido citrico



per la ganache

160 gr cioccolato bianco 35%
 270 gr panna liquida



per la finitura

360 gr di lamponi freschi
400 gr di pasta frolla








Preparare il frangipane: montare in planetaria con la frusta il burro ammorbidito con lo zucchero, unire le polveri di pistacchio e subito dopo le uova a filo, montare ancora un minuto e aggiungere a mano la farina di riso con l'amido di mais.

 gelatina di lamponi: cuocere in una pentola la polpa di lamponi con lo zucchero e l'isomalto miscelati alla pectina fino a 107° a questo punto aggiungere l'acido citrico e colare in anelli più piccoli di 2 cm rispetto la torta finita, raffreddare e tenere da parte.
Foderare una tortiera con la pasta frolla,con una sac creare uno strato di frangipane al pistacchio,appoggiarvi sopra il disco di gelatina raffreddata e tolta dallo stampo,chiudere ancora con alto frangipane lasciando lo spazio per coprire dopo la cottura con la ganache.
Cuocere a 180° per 30/40 minuti.

Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde, portare ad ebollizione 110 gr di panna.
Versare 1/3 della panna calda sul cioccolato fuso e amalgamare molto bene, aggiungere il secondo terzo e amalgamare bene, mettere l’ultimo terzo e dopo aver amalgamato ripassare con il frullatore ad immersione.Aggiungere gli ultimi 50gr di panna, coprire con pellicola a
contatto e riporre in frigo per 3 ore.
Coprire con la ganache tiepida la crostata e decorare con lamponi,lucidare con gelatina neutra.




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