Claudia Torta Contest

Torta Claudia
base di sfoglia caramellata
Mousse di cioccolato al Remy Martin
Gelèe di rosa canina
Mousse di ricotta e mandorle

Per la mousse di cioccolato al Remy Martin
60gr di crema pasticciera
200gr di cioccolato fondente 50%
300gr di panna montata
30gr di Remy Martin Cognac
30gr di granella di fave di cacao

Per la gelèe alla rosa canina
120 gr di succo di mela
80gr di polpa di rosa canina
30gr di gelatina in soluzione
30gr di acqua

Per la Mousse di ricotta e mandorla
100gr di base tiramisù
250gr di ricotta di pecora
150gr di panna montata
30gr di gelatina in soluzione
1gr di cannella
40gr di mandorle in pasta
80gr di mandorle pralinate in granella

Montaggio

in uno stampo rettangolare partire con la base di sfoglia caramellata spennellata di burro di cacao,fare uno strato di mousse al cioccolato,adagiare sopra un'altra sfoglia e la gelèe di rosa canina congelata.Mettere ancora una sfoglia caramellata e fare uno strato di mousse di ricotta alle mandorle.Chiudere con la sfoglia caramellata.

Charlotte alla pesca

Ingredienti

 per la ganache al cioccolato bianco e pesche: 

500 g di cioccolato bianco; 500 g di purea di lamponi

Per la finitura: 

1 kg crema chantilly alla vaniglia; 200 g di pesche; 400 g di biscotto charlotte.

Per il biscotto charlotte: 

270 g di albume; 250 g di zucchero semolato; 180 g di tuorlo; 250 g di farina debole.
Per la bagna alla vaniglia: 100 g di zucchero liquido al 70%; 100 g di acqua; 25 g liquore di vaniglia.

Preparazione del biscotto charlotte: montare con la frusta in planetaria l'albume d'uovo con lo zucchero semolato fino ad ottenere una massa spumosa e ben compatta. Unire i tuorli sbattuti a parte ed infine incorporare la farina mescolando dal basso verso l'alto. Modellare in forma voluta su carta da forno, spolverare di zucchero a velo ed infornare a 240 C per 8/10 minuti .

Preparazione della ganache: scaldare metà della polpa di pesche a microonde, unire il cioccolato bianco a pezzettini ed infine, dopo aver sciolto il cioccolato, unire il resto della polpa di pesche fredda. tenere da parte. 
Disporre il biscotto charlotte dentro gli anelli in acciaio, chiudere anche il fondo con altro biscotto charlotte, inzuppare con bagna alla vaniglia ed iniziare a stratificare all'interno la crema chantilly, le pesche fresche e la ganache al cioccolato bianco e pesche; ripetere questa operazione tre volte finendo l'ultimo strato con la ganache al cioccolato bianco e pesche. Congelare il tutto, smodellare dagli stampi, decorare con un giro di crema chantilly alla vaniglia messa con il sac a poche con bocchetta liscia, frutta e zucchero a velo.

Croissant salati

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Pastiera di bulgur

Ancora non avevo postato questa pastiera che il Maestro ha rivisitato usando ingredienti molto particolari come il bulgur, lo sciroppo d'acero e una meringa al miele buonissima!

• Ingredienti
• 600 g di pasta frolla 
• Per il ripieno di boulgur lessato:
• 300 g di ricotta di pecora
• 300 g di boulgur
• 150 g di sciroppo di acero
• 10 g scorza di arancia
• 1 g cannella macinata
• 300 g di crema pasticcera
•  Per la meringa italiana:
• 125 g di albume
• 50 g di miele di fiori di acacia
• 15 g di acqua
• 200 g miele di fiori di acacia Per la finitura:
• 200 g di cioccolato bianco
• 100 g di spicchi di arancia
• 1 g colore arancio liposolubile

PREPARAZIONE

Per la pastiera al boulgur: in una terrina unite al boulgur bollito la ricotta di pecora, la scorza di arancia grattugiata e la cannella. Aggiungete lo sciroppo d'acero. Aggiungete la crema pasticcera e miscelate bene con una frusta Versate il composto nello stampo con la frolla e cuocete in forno a 180 C per 25 minuti. Guarnite la torta con la meringa italiana al miele fiammeggiata, un disco di cioccolato bianco, spicchi arance. Per la meringa italiana al miele: fate cuocere a 121°C i 200 grammi di miele con l'acqua, versate il liquido bollente sopra gli albumi che stanno montando con i 50 grammi di miele; montate fino a raffreddamento.