martedì 14 febbraio 2012

Goccia dei Caraibi







INGREDIENTI

  • Per il cremoso al cioccolato
    125 g di tuorli
    56 g di zucchero semolato
    300 g di latte di riso
    6 g di colla di pesce in fogli
    175 g di cioccolato fondente al 70% 

  • Per la dacquoise al cocco e pistacchio
    750 g di albumi
    630 g di zucchero semolato
    250 g di cocco rapè
    250 g di zucchero a velo
    250 g di pistacchi 

  • Per la Chibouste al cocco:
    312 g di tuorli
    100 g di zucchero semolato
    63 g di amido di mais
    500 g di polpa di cocco
    25 g di colla di pesce in fogli
    437 g di albumi
    375 g di zucchero semolato
    100 g di burro di cacao in polvere 

  • Per la gelèe ai lamponi
60gr di zucchero
375gr di purea di lamponi passati a setaccio
50gr di destrosio
2gr di acido citrico
10gr di colla di pesce


  • Per la finitura
    250 g di cioccolato fondente
    375 g di pistacchi in granella
    125 g di cocco rapè
    560 g di lamponi
    250 g di gelatina neutra








  1. Per il cremoso al cioccolato:portate a bollore il latte di riso, unite i tuorli miscelati con lo zucchero; fate cuocere fino ad arrivare alla temperatura di 85 C. Togliete dal fuoco ed unite la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata. Aggiungete infine il cioccolato fondente ed emulsionate con un mixer ad immersione. Colate negli stampi a goccia più piccoli di un centimetro rispetto agli stampi poi utilizzati per il montaggio della torta, e mettere in congelatore.
  2.  Per la daquoise al cocco e pistacchio:raffinate fino a ridurre in polvere il cocco rapè, lo zucchero a velo ed i pistacchi. Montate a neve l'albume con lo zucchero semolato, quindi unite le polveri miscelando dal basso verso l'alto. Con un sac a pochè munito di bocchetta liscia formate sulla carta da forno dei cerchi un centimetro più piccoli rispetto alla torta che si andrà poi a confezionare. Cuocere in forno a 180 C per 10-12 minuti.
  3.  Per la chibouste al cocco:miscelate i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais; portate a bollore il latte di cocco quindi versate dentro la montata di tuorli, quindi cuocete continuando a mescolare come una normale crema pasticcera.Togliete dal fuoco ed unite la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata. Scaldate a circa 70° C gli albumi con lo zucchero, quindi montate fino ad ottenere una meringa soffice ma non troppo compatta. Unite la crema al cocco ancora calda alla meringa formando un composto ben amalgamato. 
  4. Fare la gelèe scaldando una piccola parte di purea e poi scioglierci dentro lo zucchero il destrosio e la colla di pesce ammollata,unire al resto della purea,aggiungere l'acido citrico.
  5. Montare il dolce mettendo sul fondo dello stampo la daquoise al cocco, formate sopra uno strato di chibouste al cocco, quindi inserite il cremoso ancora congelato;ricoprire con un altro strato di chibouste e mettere in congelatore.Togliere dall'anello e decorare il bordo con il cocco rapè,formare degli spuntoncini di meringa  e versare dentro la gelèe di lamponi,decorare a piacere con pistacchio in granella e formate un giro di lamponi.



 con questa torta partecipo al contest di assaggi di viaggio e Profumi&sapori


      6 commenti:

      1. Questa torta mi fa davvero gola! é bellissima e sembra una vera leccornia! Complimenti!

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      2. Devo ammettere che anche questa ti è venuta benissimo!!! Corro ad inserirla nella lista ;-)
        Baci
        Anna Luisa

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      3. ...il dolce più buono del mondo.... :D

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      4. Un vero capolavoro, complimenti! E complimenti anche per il blog ;) Ho in mente di fare questa torta, ma ho un dubbio: quando va inserito il burro di cacao? Posso sostituirlo con un ingrediente più facilmente reperibile? Grazie mille!

        Serena

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        1. ciao Serena il burro di cacao va unito alla meringa dopo montata, puoi usare tranquillamente burro vaccino se non hai intolleranze ai latticini. Grazie mille x i complimenti ^_^

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