Goccia dei Caraibi

INGREDIENTI

• Per il cremoso al cioccolato
  125 g di tuorli
  56 g di zucchero semolato
  300 g di latte di riso
  6 g di colla di pesce in fogli
  175 g di cioccolato fondente al 70% 
• 
  
• Per la dacquoise al cocco e pistacchio
  750 g di albumi
  630 g di zucchero semolato
  250 g di cocco rapè
  250 g di zucchero a velo
  250 g di pistacchi 
• 
  
• Per la Chibouste al cocco:
  312 g di tuorli
  100 g di zucchero semolato
  63 g di amido di mais
  500 g di polpa di cocco
  25 g di colla di pesce in fogli
  437 g di albumi
  375 g di zucchero semolato
  100 g di burro di cacao in polvere 
• 
  
• Per la gelèe ai lamponi

60gr di zucchero

375gr di purea di lamponi passati a setaccio

50gr di destrosio

2gr di acido citrico

10gr di colla di pesce

• 
  
• Per la finitura
  250 g di cioccolato fondente
  375 g di pistacchi in granella
  125 g di cocco rapè
  560 g di lamponi
  250 g di gelatina neutra

1. Per il cremoso al cioccolato:portate a bollore il latte di riso, unite i tuorli miscelati con lo zucchero; fate cuocere fino ad arrivare alla temperatura di 85 C. Togliete dal fuoco ed unite la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata. Aggiungete infine il cioccolato fondente ed emulsionate con un mixer ad immersione. Colate negli stampi a goccia più piccoli di un centimetro rispetto agli stampi poi utilizzati per il montaggio della torta, e mettere in congelatore.
2.  Per la daquoise al cocco e pistacchio:raffinate fino a ridurre in polvere il cocco rapè, lo zucchero a velo ed i pistacchi. Montate a neve l'albume con lo zucchero semolato, quindi unite le polveri miscelando dal basso verso l'alto. Con un sac a pochè munito di bocchetta liscia formate sulla carta da forno dei cerchi un centimetro più piccoli rispetto alla torta che si andrà poi a confezionare. Cuocere in forno a 180 C per 10-12 minuti.
3.  Per la chibouste al cocco:miscelate i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais; portate a bollore il latte di cocco quindi versate dentro la montata di tuorli, quindi cuocete continuando a mescolare come una normale crema pasticcera.Togliete dal fuoco ed unite la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata. Scaldate a circa 70° C gli albumi con lo zucchero, quindi montate fino ad ottenere una meringa soffice ma non troppo compatta. Unite la crema al cocco ancora calda alla meringa formando un composto ben amalgamato. 
4. Fare la gelèe scaldando una piccola parte di purea e poi scioglierci dentro lo zucchero il destrosio e la colla di pesce ammollata,unire al resto della purea,aggiungere l'acido citrico.
6. Montare il dolce mettendo sul fondo dello stampo la daquoise al cocco, formate sopra uno strato di chibouste al cocco, quindi inserite il cremoso ancora congelato;ricoprire con un altro strato di chibouste e mettere in congelatore.Togliere dall'anello e decorare il bordo con il cocco rapè,formare degli spuntoncini di meringa  e versare dentro la gelèe di lamponi,decorare a piacere con pistacchio in granella e formate un giro di lamponi.

 con questa torta partecipo al contest di assaggi di viaggio e Profumi&sapori