lunedì 22 ottobre 2012

Perla d'autunno

Lo so che questo mignon l'ho già pubblicato ma quando ho scoperto il contest di About food l'autunno in un boccone,non ho saputo resistere,perchè il mio piccolo finger food dolce racchiude tutti i sapori dell'autunno,in un avvolgente esperienza sensoriale.La sfera di chantilly ai marroni nasconde un cuore croccante e sottile di cioccolato fondente che avvolge invece un cuore pralinato alle noci con una sorpresa di marron glacès all'interno.Ricoperta di glassa al caramello e cioccolato bianco è adagiata su una sottile pasta sigaretta al cacao. 










Ingredienti

Per la crema chantilly ai marroni

250 gr di crema pasticcera
200gr di marroni sbollentati
50gr di zucchero mascobado
10gr di gelatina in soluzione
300gr di panna montata

Per le sfere di cioccolato fondente 70%


300gr di cioccolato fondente 70% temperato
stampi a semisfera da 3cm

Cuore pralinato


1gr di gelatina in polvere
100gr di panna fresca al 35%
150gr di pralinato alle noci e mandorle

Per la pasta sigaretta al cacao


100gr di burro
100gr di zucchero a velo
20gr di cacao amaro in polvere
80gr di farina
100gr di albume d'uovo

Per la glassa cioccolato bianco e caramello


265gr di cioccolato bianco
4gr di gelatina in polvere
175gr di panna fresca al 35%
40gr di acqua
30gr di sciroppo di glucosio
50gr di zucchero semolato
25gr di olio di vinacciolo

Per la finitura marron glacès






















Per le semisfere in cioccolato


Temperare il cioccolato fondente e colare nello stampo a semisfera da 3cm facendo la cosidetta camicia,capovolgere lo stampo sopra un recipiente per eliminare il cioccolato in eccesso, sgocciolare scuotendo leggermente,poi appoggiarlo su una griglia sollevata.Quando comincia a cristallizzare il cioccolato capovolgere lo stampo e tagliare il cioccolato in eccesso dai bordi dello stampo con un coltello.Ripetere l'operazione per tre volte in modo da dare il giusto spessore alla semisfera.Mettere a riposare in frigo.

Per la chantilly ai marroni


Ridurre i marroni sbollentati con lo zucchero mascobado in una pasta liscia con l'aiuto di un mixer.Scaldare la crema pasticcera e sciogliere dentro la gelatina in soluzione,quindi incorporare la pasta di marroni alla crema e alleggerire con la panna montata.Riempire un sac a poche e dosare negli stampi a semisfera da 4cm.
Smodellare le semisfere di cioccolato e inserirle nel centro delle semisfere da 4cm precedentemente riempite di chantilly ai marroni,posizionare in congelatore per un ora.

Per il cuore pralinato


Scaldare la panna, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata nell'acqua fredda.Versare lentamente un terzo del composto nel centro del pralinato e con una spatola di silicone mescolare energicamente per ottenere un nucleo elastico,incorporare un altro terzo mescolando fino ad incorporare completamente,completare con il restante,dopodiche far riposare in frigo per un ora circa.
Aiutandosi con un sac a poche riempire la semisfera di cioccolato con il pralinato e inserire un pezzettino di marron glacès nel mezzo . Riporre nuovamente in congelatore.

Per la pasta sigaretta al cacao


Setacciare lo zucchero a velo il cacao e la farina.In una casseruola cuocere il burro battendo con una frusta fino a renderlo color nocciola,una volta raffreddato aggiungere le polveri setacciate e metà degli albumi,mescolare e terminare con il resto degli albumi senza montare. Usando una tasca modellare dei dischi su una teglia con carta forno livellare con un cucchiaio e infornare a 200°C per 5 -10 minuti circa.Appena sfornate realizzare la forma di tegola modellandole ancora calde.

Per la glassa al cioccolato bianco e caramello


Spezzettare il cioccolato e scioglierlo a microonde,ammollare la gelatina in acqua fredda,in una casseruola scaldare la panna con il glucosio e l'acqua,lontano dal fuoco aggiungere la gelatina.Versare lo zucchero in un pentolino e cuocere fino a caramellare,ora aggiungere il composto di panna e gelatina.Incorporare questa crema calda al cioccolato fuso in tre tempi miscelando con una spatola senza incorporare aria.Unire adesso l'olio di vinacciolo.
Unire le semisfere ancora congelate e napparle con la glassa fredda,adagiare su una tegolina di pasta sigaretta e riporre in frigo fino a scongelamento.














Con questa ricetta partecipo al contest L’Autunno in un Boccone ideato da About food e Cassandra.it - vendita di prodotti tipici di Alta Gastronomia



25 commenti:

  1. Per me hai già vinto!!!! Sono meravigliose e non so dirti quanto ne vorrei assaggiare una!!!!:) complimenti Silvia e un bacione!!!

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  2. Eppure io sono convinta che tu sia una pasticcera, ne sono convintissima! Guarda che capolavori!

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  3. Oh grazie Simona!Grazie :)
    Ely mi piacerebbe ma sono "solo" una mamma ^_^

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  4. Oooh... ma che meraviglia! ^_^ Questo è un dessert a 5 stelle, complimenti di cuore! Dici che potrei riuscirci? Beh, intanto segno la ricetta... proviamo! :D Un bacione e buona serata!

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  5. splendidi, delle piccole opere d'arte, complimenti! che golosi :-D

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  6. ma cosa sonooooooo!!?!!?!! solo a leggere la descrizione mi è venuta l'acquolina.. una sfera ripiena di goduria, mi son letta due tre volte tutto il procedimento.. davvero un lavoretto eccellente!! due domande, la gelatina in polvere è quella che generalmente si usa per le torte di frutta? poi.. cos'è l'olio di vinacciolo?? complimenti!!! un bacio

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  7. Che capolavoro! non ho altre parole per descrivere quest'opera d'arte, complimenti di cuore. In bocca al lupo per il contest!

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  8. semplicemente....GIOIELLI!!!
    foto da rivista...bravissima
    bacioni

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  9. Sono davvero stupende! Sei grande! :-)

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  10. Ciao! Grazie di essere passata da me ^_^
    Ma queste perle sono una roba meravigliosa!! Magari ne potessi assaggiare solo una *_* che dici me le spedisci? :D
    A presto e complimenti!

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  11. holy guacamole! che goduria Silvia! avevo gia' visto la foto ma non avevo letto il procedimento. Questa perlina e' da 110 e lode! Mi sa' proprio che io non lo vinco il contest... ;-)
    a presto,
    Giulia

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  12. E ..questa perla non mi è nuova! Io facevo il tifo per la tua creazione :D è spettacolare e resto della mia opinione. troppo chic! Bravissima Silvia

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  13. Grazie mille a tutte per i complimenti,sono davvero orgogliosa della mia creaturina...Tiziana la gelatina in polvere è la classica colla di pesce in fogli,io uso la versione in polvere ma è la stessa cosa.L'olio di vinacciolo è un olio che viene estratto proprio dai semi dell'acino dell'uva (vinaccioli).Bacio a tutte :)

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  14. Ma tu sei davvero mitica!! Oggi dovrei riuscire a postare anche io dei dolcetti ai marrons glaces.. ma i tuoi sono qualcosa di insuperabile!!! Aprire una pasticceria? :D Bravissima, cara. I miei complimenti e auguri per questo contest! :D Un abbraccio con tanto bene!! :)

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  15. Mi ci potrei fare una collana con queste tue perle d'autunno!
    Mi sono iscitta al tuo blog: non potevo non cliccare il bottone! E' stato più forte di me!
    Elena

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  16. che meraviglia. complimenti per la preparazione e per le foto!:-)

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    1. Grazie mille a tutti di cuore siete gentilissimi!!!

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  17. Ehi!! Ma tu sei una fuoriclasse....
    Che meraviglia!!!
    Complimenti davvero...

    A presto

    Monica

    (fotocibiamo)

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  18. Ciao Silvia, con queste perle non potevi che vincere. Sono stupende!
    Complimenti!
    Valentina

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  19. Ma non era già senza parole per un altra tua ricetta??? Bhè questa replica!!! Bellissima!!!!! Ma anche questa è una ricetta del mitico????

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    1. no questa è tutta farina del mio sacco Danita :) grazie mille!!!

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  20. Silviaaaaa! te lo avevo detto che era inutile che partecipassi io al contest di about food!!! queste perle sono bellissime, meravigliose, una goduria per gli occhi e per il palato! congratulazioni per la vincita, te lo meriti davvero!
    a presto,
    Giulia

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    1. grazie cara ma davvero sei un tesoro,grazie mille!!!

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