Freschezza estiva

INGREDIENTI

• Per i dischi di frolla salata:
• pasta frolla salata gr. 400
  Per la frolla salata:
• farina 00 gr. 550
• burro gr. 300
• uova tuorlo gr. 60
• uova intere gr. 250
• sale gr. 10
• formaggio grana parmigiano gr. 50
• lievito chimico gr. 5
  Per la panna cotta al tonno:
• panna gr. 320
• burro gr. 115
• tonno sott'olio gr. 180
• martini dry gr. 12
• colla di pesce in fogli gr. 8
• sale e pepe gr. Qb.
  Per la gelè di pomodoro:
• pomodori freschi pomodori cuore di bue gr. 350
• colla di pesce in fogli gr. 8
• gelatina kappa gr. 2
• origano secco gr.
• olio d'oliva extra vergine gr. 20
• sale e pepe gr. Qb.
  Per la decorazione finale:
• maionese gr. 100
• basilico gr. 5

PREPARAZIONE

Per la frolla salata: sabbiare burro e farina con la foglia in planetaria, unire poi il parmigiano e le uova leggermente sbattute. Lasciare riposare l'impasto in frigorifero prima di utilizzarlo

Per la panna cotta al tonno: portare a 85° la panna, il burro e il tonno, togliere dal fuoco e frullare il tutto molto bene con un mixer ad immersione; passare allo chinoise, quindi insaporire con il sale, il pepe e il martini dry; aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata, quindi mescolare con cura in modo da sciogliere bene la gelatina. Versare negli stampini di flexipan a forma di savarin mignon quindi abbattere in negativo di temperatura.

Per la gelèe: frullare la polpa di pomodoro (la polpa di pomodoro è stata ottenuta da pomodori freschi "cuore di bue" privati della pelle e dei semi) con il sale e il pepe; aromatizzare con l'origano e aggiungervi la colla di pesce precedentemente sciolta in una piccola quantità di polpa di pomodoro scaldata a microonde; condire con un goccio di olio extra vergine d'oliva, quindi mescolare bene il tutto con un frustino. Versare nei flexipan a mezza sfera quindi abbattere in negativo di temperatura.

Composizione finale: coppare dalla pasta frolla salata tirata finemente e bucherellata, dei dischi mignon (grandi appena un paio di millimentri in più rispetto alla misura della panna cotta al tonno), cuocerli in forno a 160° C per 10 minuti circa; una volta cotti farli raffreddare e adagiarvi sopra un mignon di panna cotta al tonno; nel buco della panna cotta formare uno spuntoncino di maionese, quindi ultimare con una gelè di pomodoro. Lasciare arrivare il tutto alla temperatura di +6° C, decorare con basilico fritto.