Torta Monia

INGREDIENTI

• Torta Monia
• Per la meringa francese:
• 250 g di albume
• 250 g di zucchero semolato
• 250 g di zucchero semolato Per la chantilly alla vaniglia:
• 375 g di crema pasticcera
• 8 g di colla di pesce
• 560 g di panna
• 75 g di zucchero semolato
• 1 bacca di vaniglia bourbon Per la bagna alle fragole:
• 150 g di purea di fragole
• 150 g di zucchero liquido al 70%
• 55 g di acqua
• 20 g di maraschino 70 C Per la finitura:
• 200 g di pan di spagna di riso
• 500 g di fragole
• 500 g di panna
• 150 g di cioccolato fondente

PREPARAZIONE

Torta Monia. Per la meringa: montate gli albumi con 250 g di zucchero. Quando saranno montati a neve aggiungete il restante zucchero e mescolate con una frusta a mano. Con una sac a poche formate due cerchi di meringa su un foglio di carta forno e fate cuocere in forno ventilato a 90 C per 2-3 ore, lasciando socchiuso il forno. Quando la meringa sarà cotta lasciatela freddare nel forno. Spennellate i dischi di meringa di cioccolato fondente fuso. Montate la panna zuccherandola al 15%. Preparate la bagna alle fragole mescolando insieme la purea di fragole, lo zucchero liquido, l'acqua e il maraschino. Su un piatto mettete un disco di meringa con il lato di cioccolato verso l'alto, ricopritelo con la crema chantilly e sopra mettete un disco di pan di spagna leggermente più piccolo rispetto al diametro della torta, inzuppate il pan di spagna con la bagna alle fragole e ricoprite con uno strato di cream chantilly e con l’altro disco di meringa (il lato con il cioccolato deve essere rivolto verso il basso). Ricoprite con la crema i lati e con la panna montata la superficie della torta. Disponete delle piccole meringhe lungo tutto il lato e decorate con archetti e ciuffi di panna montata. Decorate la superficie con fragole, riempite il centro con ragù di fragole o salsa al cioccolato e spolverizzate di zucchero a velo.

Freschezza estiva

INGREDIENTI

• Per i dischi di frolla salata:
• pasta frolla salata gr. 400
  Per la frolla salata:
• farina 00 gr. 550
• burro gr. 300
• uova tuorlo gr. 60
• uova intere gr. 250
• sale gr. 10
• formaggio grana parmigiano gr. 50
• lievito chimico gr. 5
  Per la panna cotta al tonno:
• panna gr. 320
• burro gr. 115
• tonno sott'olio gr. 180
• martini dry gr. 12
• colla di pesce in fogli gr. 8
• sale e pepe gr. Qb.
  Per la gelè di pomodoro:
• pomodori freschi pomodori cuore di bue gr. 350
• colla di pesce in fogli gr. 8
• gelatina kappa gr. 2
• origano secco gr.
• olio d'oliva extra vergine gr. 20
• sale e pepe gr. Qb.
  Per la decorazione finale:
• maionese gr. 100
• basilico gr. 5

PREPARAZIONE

Per la frolla salata: sabbiare burro e farina con la foglia in planetaria, unire poi il parmigiano e le uova leggermente sbattute. Lasciare riposare l'impasto in frigorifero prima di utilizzarlo

Per la panna cotta al tonno: portare a 85° la panna, il burro e il tonno, togliere dal fuoco e frullare il tutto molto bene con un mixer ad immersione; passare allo chinoise, quindi insaporire con il sale, il pepe e il martini dry; aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata, quindi mescolare con cura in modo da sciogliere bene la gelatina. Versare negli stampini di flexipan a forma di savarin mignon quindi abbattere in negativo di temperatura.

Per la gelèe: frullare la polpa di pomodoro (la polpa di pomodoro è stata ottenuta da pomodori freschi "cuore di bue" privati della pelle e dei semi) con il sale e il pepe; aromatizzare con l'origano e aggiungervi la colla di pesce precedentemente sciolta in una piccola quantità di polpa di pomodoro scaldata a microonde; condire con un goccio di olio extra vergine d'oliva, quindi mescolare bene il tutto con un frustino. Versare nei flexipan a mezza sfera quindi abbattere in negativo di temperatura.

Composizione finale: coppare dalla pasta frolla salata tirata finemente e bucherellata, dei dischi mignon (grandi appena un paio di millimentri in più rispetto alla misura della panna cotta al tonno), cuocerli in forno a 160° C per 10 minuti circa; una volta cotti farli raffreddare e adagiarvi sopra un mignon di panna cotta al tonno; nel buco della panna cotta formare uno spuntoncino di maionese, quindi ultimare con una gelè di pomodoro. Lasciare arrivare il tutto alla temperatura di +6° C, decorare con basilico fritto.

Mini Panettoni da passeggio

Panettoniamo?? che fatica il panettone..seconda prova migliore nella cottura un pò delusa nella lievitazione,avrei voluto una crescita più alta e degli alveoli più grandi...fatto stà che anche questa è fatta!!!Anzi rifatta sarebbe la seconda volta e chi sa se ci sarà una terza magari perfetta ...speriamo!!

Con l'impasto avanzato ho fatto questi Panettoni mini da passeggio oserei dire perchè sono proprio una merenda ideale per le festività Natalizie.

Ingredienti

lievito naturale pronto g 125

farina bianca 00 g 500

zucchero g 156

burro g 181

acqua g 187

tuorli g 125

Procedimento - Primo impasto.

Nella planetaria, mettete la farina, lo zucchero, l’acqua, 1/3 dei tuorli a una temperatura di 22°C, mescolando,

formerete una pasta , dopo 18 minuti la pasta è già

formata, incorporate il lievito naturale, i tuorli d’uovo poco a filo. Lasciate lavorare la

pasta fino a che sia quasi liscia, facendo attenzione che non diventi troppo

lucida, cioè troppo lavorata,unire quindi il
burro morbido. L’operazione dell’impastamento non dovrebbe

durare più di 22-25 minuti (questo tempo varia secondo la velocità della

macchina).La pasta è pronta quando incomincia a fare delle grosse bolle

d’aria sulla superficie.

Mettete la pasta a lievitare in una stufa per 10-12 ore a una temperatura di

26-28 °C e comunque fino a che sia triplicato il suo volume.

N.B. L’impasto non lievitato sufficientemente, farà ritardare la successiva

lievitazione.

Secondo impasto, aggiungere

g 125 farina bianca 00 330 w

1 bacca di vaniglia aroma

g 8 olio essenziale di arancio

g 125 zucchero

g 31 miele

g 10 sale

g 162 tuorli d’uovo

g 194 burro

g 250 sultanina

g 187 cubetti d’arancia

g 62 cedro candito

Procedimento

Impastate, aggiungendo alla pasta la farina e gli aromi, lavoratela fino a che

diventa liscia, l’operazione durerà circa 15 minuti d’impastamento.

Aggiungete lo zucchero con i tuorli d’uovo (1/3 ) lavoratela ottenendo così una

pasta omogenea e liscia, aggiungete 1/3 dei tuorli. Quando la pasta ha

ripreso l’aspetto elastico e omogenea, incorporate la rimanenza dei tuorli d’uovo.Infine il burro morbido ma non

sciolto e il sale.  Impastate bene tutto, formando una

pasta setosa.

Versate nella pasta 25 g di burro fuso trattenuto dalla dose, quindi tutta la

frutta continuare per 4-5 minuti l’impastamento fino a distribuire la frutta

uniformemente. Tutta l’operazione non dovrebbe durare più di

45 minuti, l’ideale è 35minuti.

Preparate le pezzature su delle assi, arrotondate e posizionatele in una cella di

lievitazione per un tempo di 30-40 minuti a 28°C circa.

Poi, ripetete l’arrotondamento della pagnotta, formandola ben stretta,

mettete la pasta nell’apposito pirottino da panettone . Lasciate lievitare fino al

bordo dello stampo e poi glassate con la massa di amaretto o tagliate con un coltello ( se tagliato, aggiungete una noce di burro al centro, questo è

il panettone tradizionale milanese). La lievitazione in fascia può durare dalle 6

o 7 ore a seconda del clima-umidità o della forza della pasta.

Un panettone una volta cotto raggiungerà 5-6 volte il suo volume iniziale, a

secondo della quantità di frutta aggiunta nella pasta.
Cuocere in forno a 160°C per 20 minuti.

biscotti di Pan di Zenzero

Pan di zenzero ed è già Natale!!! Ho preso la ricetta del Maestro Montersino e invece della casetta ho fatto questi deliziosi biscotti che più giorni passano e più son buoni...si le decorazioni sono abbastanza tremolanti ma è praticamente impossibile decorare con precisione quando Claudia è fissa sul tuo braccio e continua a esclamare con gioia mista a meraviglia: "beeelli" e come fai a dirle spostati,amore di mamma, quanto l'amo!La mia piccola Clò!!!  

zucchero di canna grezzo gr. 360

zucchero semolato gr. 110

burro gr. 360

cannella macinata gr. 10

zenzero in polvere gr. 25

uova gr. 90

latte intero fresco gr. 25

farina 360 W (LV) gr. 720

baking gr. 10

sale gr. 2

Impastare il pan di zenzero: lavorare i due tipi di zucchero nella planetaria insieme al burro, la cannella, lo zenzero e il sale. unire poi a filo le uova e il latte, infine completare l'impasto aggiungendo la farina e il lievito chimico per dolci (baking).Far riposare un oretta il frigo poi stendere e coppare i biscotti.cuocere in forno a 170°C per 20 minuti.Sfornare i biscotti e lasciarli raffreddare, andranno poi decorati con ghiaccia reale.



GHIACCIA REALE 


1 albume a temperatura ambiente (meglio se lasciato 
in frigo un giorno e poi riportato a temperatura ambiente);
1/4 di cucchiaino di cremor tartaro setacciato
circa 200/250 gr di zucchero al velo SETACCIATISSIMO


In una tazzina metto il cremor tartaro aggiungo poco albume 
per renderlo una cremina e sempre sbattendo aggiungo ancora 
albume finchè è ben amalgamato. A questo punto verso questa 
specie di cremina fluida nell'albume rimasto e amalgamo bene. 
E' essenziale che non si formino grumi che potrebbero bloccare 
il beccuccio.
A questo punto comincio ad aggiungere lo zucchero al velo 
SETACCIATO BENE per il motivo di prima. Comincio ad aggiungerne
 un cucchiaio per volta, poi quando diventa consistente lo aggiungo 
a cucchiaini, poco a poco, MAI tutto in una volta: è importante non 
avere fretta. A questo punto continuo ad aggiungerne fino alla consistenza "dentifricio".

Buon Natale

Angel cake al cacao profumato all'arancio

Avevo fatto spesso l'angel cake,il classico,di cui i miei bambini ne vanno matti,tra l'altro ottimo per finire la quantità infinita di albumi che restano dopo aver fatto il panettone.Sta volta però ho avuto un illuminazione mentre procedevo con la ricetta, ovviamente Montersina!!! Cacao arancio e vista la bottiglia di moscato che avevo in frigo ci ho messo anche quello!!!Risultato?Fantastico,provare per credere giuro!

Ingredienti:

360 g di albume

200 g di zucchero semolato

5 g di cremor tartaro

130 g di farina 180 W (DB)

20 g cacao amaro in polvere

150 g di zucchero semolato

10 g di vino moscato

1 scorza di arancia grattugiata

2 g di sale

1 bacca di vaniglia

Scaldare l'albume con la dose di 200 g di zucchero fino a 40/45°C poi trasferire in planetaria e montare a neve ben ferma.Miscelare la farina con il cacao,l'altra dose di zucchero,il cremor tartaro, il sale, la scorza di arancia e la polpa di vaniglia, quindi unire la meringa ottenuta amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto; in ultimo unire il moscato.Con un sac à poche dosare bene nello stampo senza lascasciare bolle d'aria.Infornare a 170°C per 30/40 minuti.

Frollini salati con formaggio e cruditè

Oggi ho deciso di coccolare un pò i miei bambini con un aperitivo prima del pranzo,così ho studiato una cosa abbastanza semplice come gusto e devo dire ci ho azzeccato,perchè è piaciuta a tutti e tre "miracolo"!!!Ovviamente per la loro porzione ho omesso il pepe anche se in fin dei conti ce n'è davvero poco.Comunque vi consiglio di provare questa mia ideuccia semplice semplice per i vostri aperitivi perchè è davvero veloce da creare ma così colorata che fa scena e poi io ho usato solo le carote,ma si possono usare tutte le verdure che ci suggerisce la nostra fantasia:peperoni,zucchine,sedano tanto il condimento resta lo stesso!!!

Frollini salati con cruditè

Ingredienti

per il formaggio

100gr di formaggio philadelphia

20gr pasta d'acciughe

sale pepe q.b.

per le cruditè

carote tagliate a julienne

olio EVO

sale pepe q.b.

aceto di mele q.b.

per la finitura

200 gr di frolla salata

Stendere la frolla salata e formare dei dischetti che andranno cotti in forno per 10 minuti a 200°C.

Lavorare la philadelphia con tutti gli ingredienti,una volta raffreddati i dischetti di frolla spalmarli con la crema di formaggio ottenuta.

condire le carote con tutti i condimenti e lasciar insaporire per 5/10 minuti,dopodichè guarnire i dischetti. Lucidare con un filo leggerissimo di olio e buon aperitivo!!!