Choco passion fruit

Ed ecco a voi il mio preferito,l'apoteosi dei sapori:il cocco così esotico e la freschezza della frutta a contrasto con la rotondità del cioccolato,sono davvero sublimi questi mignon.

Ingredienti:

• per uno strato di gelèe al passion fruit

125gr di acqua

75gr di zucchero

8gr di colla di pesce

25gr di destrosio

125gr di frutto della passione

• per 2 strati da 575gr di mousse al cioccolato

90gr di zucchero

40gr di acqua

140gr di tuorli

275gr di cioccolato fondente

30gr di burro

375gr di panna montata

• per la finitura 

110 gr di lamponi

140gr di gelatina neutra

40gr di cocco rapè

2 fogli di dacquoise al cocco (vedi ricetta nelle basi)

1. Preparare la gelèe scaldando l'acqua,unendo lo zucchero,il destrosio e la colla di pesce precedentemente ammollata e srtizzata. Mescolare fino a farla sciogliere bene,così unire la polpa di passion fruit e mescolare.
2. Per la mousse al cioccolato cuocere l'acqua e lo zucchero fino a 121°C, versare poi sui tuorli già schiumati e completare la montatura fino a raffreddamento.Unire quindi il cioccolato fuso e ancora caldo circa 40°C,il burro ammorbidito e alleggerite il tutto con la panna montata,non eccessivamente.
3. In un quadro stratificare i composti partendo dalla dacquoise,fare uno strato di mousse e far solidificare in congelatore,a questo punto versare la gelèe e riporre di nuovo in congelatore fino a farla diventare solida,completare con la mousse e con l'ultimo strato di dacquoise.
4. Riporre in congelatore fino a congelamento.Togliere delicatamente dal quadro e tagliare con un coltello,pulendo di tanto in tanto la lama per ottenere un taglio bello pulito.guarnire con il cocco e la gelatina.finire con il lampone.