Olivia

Oggi ho provato a fare una vera pietra miliare! La "Olivia",il gusto ovviamente è meraviglioso ma l'estetica è quella che è,ho trovato non poche difficoltà con la glassa che sul dolce freddo di congelatore si è solidificata troppo in fretta e non sono riuscita a stendere bene.Comunque ecco il mio disastro! 

Ingredienti
per la mousse al cioccolato all’olio extra vergine 
200g di latte di riso, 
200g di copertura fondente 
450g di cacao di copertura al 70% , 
75g di burro di cacao,
90g   di tuorli pastorizzati, 
350g di albumi, 
150g di zucchero semolato, 
10g di agar agar 


per la gelè ai lamponi 
375g di purea di lamponi, 
60g di zucchero semolato, 
50g di destrosio, 
2g di acido citrico liquido, 
8g di agar agar 


per la finitura 
300g di Bisquit all’olio extra vergine d’oliva, 
250g di glassa di cacao all’olio extra vergine di oliva , 
150g di lamponi, 
100g di cioccolato fondente, 
100g di marzapane 65% di mandorle 


Procedimento 
Scaldare il latte di riso, unire l’agar agar e portare a bollore, aggiungere le coperture e il burro di cacao fuse insieme e subito dopo i tuorli pastorizzati; miscelare bene con la frusta in modo da ottenere un composto fruido; Scaldare sul fornello l’albume con lo zucchero miscelando costantemente con la frusta fino a raggiungere la temperatura di 70° C, poi mettere in planetaria e montare fino a raffreddamento. Miscelare a questa montata la crema di cioccolato, delicatamente dal basso verso l’alto. 
Per la gelèe: Scaldare una piccola parte di polpa di lampone, sciogliervi dentro l’agar agar, lo zucchero saccarosio e il destrosio, infine incorporare il resto della polpa di lamponi fredda. Colare questa gelè nei cerchi da inserimento dove precedentemente sono stati messi dei ritagli di bisquit all’olio e delle scagliette di cioccolato fondente.